치킨 파는 BBQ는 왜 '대체육 닭고기' 개발에 나섰을까

BBQ가 정부 연구개발 과제에 참여해 대체 단백질 기반 닭고기 제품 개발에 나선다. 미래 식품기술 확보와 글로벌 시장 변화에 대응하기 위한 행보로 풀이된다.

6일 관련업계에 따르면 BBQ는 최근 정부 연구개발(R&D) 과제의 위탁연구기관으로 참여해 서울대학교, 이화여자대학교, 경희대학교 및 참여기업과 함께 대체단백질 기반 ‘K-대체 닭고기’ 제품 개발을 진행하고 있다.

이번 과제는 대체단백질을 활용한 닭고기 제품의 기술 개발을 목표로 하는 프로젝트로 연구는 내년 하반기 종료될 예정이다. 주요 치킨 브랜드 중 BBQ만 참여했으며, 대학 측의 협업 요청을 받아 과제에 참여한 것으로 전해졌다.

그간 대체육은 햄버거 패티 등 소고기 대체육을 중심으로 성장해왔다. 2020년 전후 비욘드미트(Beyond Meat), 임파서블푸드(Impossible Foods) 등을 중심으로 급성장했지만 실제 고기와의 맛과 식감 차이, 높은 가격 등의 장벽을 낮추지 못해 성장세가 둔화됐다.

CJ제일제당, 동원F&B, 신세계푸드 등 국내 주요 기업들도 관련 사업에 뛰어들었지만 기대만큼 소비가 이어지지 않으면서 B2B 중심으로 사업 전략을 조정하거나 차세대 대체단백질 연구개발에 무게를 두고 있다.

반면 닭고기 대체육 기술은 빠르게 고도화되고 있다. 미국 스탠퍼드대학교 연구진과 비영리단체 넥타르(NECTAR)가 올해 3월 발표한 연구에 따르면 실제 닭고기와 대체 닭고기 간 소비자 만족도 격차는 상당 부분 좁혀진 것으로 나타났다.

연구진이 2684명의 소비자를 대상으로 14개 제품군, 1만1000여건의 블라인드 시식 평가를 진행한 결과 식물성 치킨 필렛의 평균 만족도는 7점 만점에 5.1점으로 실제 닭고기 필렛(5.2점)과 0.1점 차이에 그쳤다. 식물성 치킨 너겟 역시 4.9점으로 실제 닭고기 너겟(5.1점)보다 0.2점 낮은 수준에 불과했다.

BBQ가 이번 연구에 참여한 것은 미래 식품기술 확보와 함께 해외 시장 변화에 대응하기 위한 차원으로 풀이된다. 국내 대체육 시장은 성장세가 둔화했지만 북미와 유럽 등에서는 비건과 플렉시테리언 소비층을 겨냥한 제품 개발과 연구개발이 꾸준히 이어지고 있기 때문이다.

실제로 글로벌 외식업계도 국가별 수요에 맞춰 식물성 메뉴를 운영하고 있다. 맥도날드는 영국과 독일 등 일부 유럽 국가에서 식물성 버거 ‘맥플랜트(McPlant)’를 판매하고 있으며, KFC도 비욘드미트와 협업해 식물성 치킨 제품을 선보이는 등 시장성을 지속적으로 검증하고 있다.

가정 소비도 늘어나는 추세다. 굿푸드인스티튜트(Good Food Institute·GFI)에 따르면 지난해 미국 식물성 식품 소매시장 규모는 79억달러로 2017년 39억달러 대비 약 두 배 성장했다.

또 미국 가구의 60%가 한 차례 이상 식물성 식품을 구매했으며, 식물성 육류 가구의 96%는 일반 육류도 함께 구매하고 있는 것으로 나타났다. 대체육이 육류를 완전히 대체하기보다는 함께 소비하는 형태가 자리 잡고 있는 것으로 풀이된다.

BBQ 관계자는 “정부 과제에 위탁연구기관으로 참여해 대체단백질 기반 ‘K-대체 닭고기’ 제품 개발을 진행하고 있다”며 “프로젝트 종료 이후 제품 상용화 여부 등에 대해서는 아직 결정된 바 없다”고 말했다.