롯데중앙연구소가 한국식품과학회 국제학술대회에서 제빵효모 2종에 대한 개발 연구 성과를 발표했다고 7일 밝혔다.
지난 7월 2일부터 4일까지 개최된 학회에서 롯데중앙연구소는 전통 누룩에서 분리한 2가지 자체 개발 균주(LRCC8303, LRCC8307)가 빵 섭취 시의 소화 불편감을 개선하고 빵의 품질을 높일 수 있음을 검증했다.
LRCC8303을 효모로 발효 후 구조를 분석한 결과 각각의 함량이 초기 대비 23.6%와 54.3% 수준으로 감소했고, 이는 글로벌 상용 효모 사용 시 각각 45.4%와 66.2% 수준으로 감소한 것 대비 우수한 결과다. 완성된 빵에서도 잔류 프룩탄 함량이 대조군에 비해 35.4%로 감소했다.
LRCC8307의 경우 빵의 품질과 풍미를 높일 수 있음이 확인됐다. 롯데중앙연구소 연구진에 따르면 해당 효모를 사용해 발효 시 기존 대비 이산화탄소 생성량이 2.3배 증가하고 발효 효율이 30% 향상됐다.
이는 빵의 부피가 증가하고 조직 안정성이 개선됐으며, 성분 분석 결과 마이야르 반응, 꽃 향, 과일 향과 같은 풍미 특성 또한 강화됐다는 의미다.
롯데중앙연구소 연구 관계자는 “이번 연구로 개발된 효모는 제빵 품질과 소비자 건강을 동시에 고려한 미래형 식품 소재로 향후 다양한 식품에 응용할 계획”이라고 말했다.
지난 7월 2일부터 4일까지 개최된 학회에서 롯데중앙연구소는 전통 누룩에서 분리한 2가지 자체 개발 균주(LRCC8303, LRCC8307)가 빵 섭취 시의 소화 불편감을 개선하고 빵의 품질을 높일 수 있음을 검증했다.
LRCC8303을 효모로 발효 후 구조를 분석한 결과 각각의 함량이 초기 대비 23.6%와 54.3% 수준으로 감소했고, 이는 글로벌 상용 효모 사용 시 각각 45.4%와 66.2% 수준으로 감소한 것 대비 우수한 결과다. 완성된 빵에서도 잔류 프룩탄 함량이 대조군에 비해 35.4%로 감소했다.
LRCC8307의 경우 빵의 품질과 풍미를 높일 수 있음이 확인됐다. 롯데중앙연구소 연구진에 따르면 해당 효모를 사용해 발효 시 기존 대비 이산화탄소 생성량이 2.3배 증가하고 발효 효율이 30% 향상됐다.
이는 빵의 부피가 증가하고 조직 안정성이 개선됐으며, 성분 분석 결과 마이야르 반응, 꽃 향, 과일 향과 같은 풍미 특성 또한 강화됐다는 의미다.
롯데중앙연구소 연구 관계자는 “이번 연구로 개발된 효모는 제빵 품질과 소비자 건강을 동시에 고려한 미래형 식품 소재로 향후 다양한 식품에 응용할 계획”이라고 말했다.