떡심 없는 등심.
수없이 많은 반대와 항의를 무릅쓰고 롯데백화점만의 시그니처로 자리잡은 명절 한우 선물세트의 특징 중 하나다. 프리미엄 중에서도 프리미엄으로 꼽히는 백화점 한우 선물세트 중 하나로 롯데백화점의 한우가 뽑히는 이유가 무엇일까.
지난 23일 아침 10시 30분이 좀 넘은 시각, 충청북도 제천 동양플러스에 도착했다. 1979년 이후로 지금까지 롯데백화점과 계속 거래를 해오고 있는 동양플러스는 명절이 되면 한우를 기준으로 약 1200두를 납품하고 있다.
이제 한우가 식탁에 올라오기 까지의 과정을 직접 눈으로 확인하는 시간이 다가왔다.
한우 가공단계는 총 2개의 단계로 나뉘어져있다. 먼저 1차 가공단계에서는 도축후 스티커가 붙여진 2분도체(2개로 분리된) 한우가 4분도체가 되어 발골에 들어간다.
실제로 소를 이렇게 가까이서 본 건 처음이었는데, 크기가 정말 커서 압도당한다는 기분을 느꼈다. 동양플러스에 도착한 한우들은 약 하루 정도 넓은 곳에서 머무르며 안정된 상태를 유지하게 된다.
일반적으로 우리가 알고 있는 한우는 850kg정도다. 이중에서 1차, 2차 가공을 거치고 뼈와 내장 등을 제외하면 우리가 만나는 한우고기는 약 120~130kg 내외가 된다.
수없이 많은 반대와 항의를 무릅쓰고 롯데백화점만의 시그니처로 자리잡은 명절 한우 선물세트의 특징 중 하나다. 프리미엄 중에서도 프리미엄으로 꼽히는 백화점 한우 선물세트 중 하나로 롯데백화점의 한우가 뽑히는 이유가 무엇일까.
지난 23일 아침 10시 30분이 좀 넘은 시각, 충청북도 제천 동양플러스에 도착했다. 1979년 이후로 지금까지 롯데백화점과 계속 거래를 해오고 있는 동양플러스는 명절이 되면 한우를 기준으로 약 1200두를 납품하고 있다.
이제 한우가 식탁에 올라오기 까지의 과정을 직접 눈으로 확인하는 시간이 다가왔다.
한우 가공단계는 총 2개의 단계로 나뉘어져있다. 먼저 1차 가공단계에서는 도축후 스티커가 붙여진 2분도체(2개로 분리된) 한우가 4분도체가 되어 발골에 들어간다.
실제로 소를 이렇게 가까이서 본 건 처음이었는데, 크기가 정말 커서 압도당한다는 기분을 느꼈다. 동양플러스에 도착한 한우들은 약 하루 정도 넓은 곳에서 머무르며 안정된 상태를 유지하게 된다.
일반적으로 우리가 알고 있는 한우는 850kg정도다. 이중에서 1차, 2차 가공을 거치고 뼈와 내장 등을 제외하면 우리가 만나는 한우고기는 약 120~130kg 내외가 된다.
1차 가공에서는 부위별 정형에 들어간다. 우선 소비자들이 선호하지 않는 기름이나 지방이 낀 것처럼 하얗게 변하는 근육통이 있던 자리, 스트레스로 인한 출혈 등을 제거하는 것이 주 업무다.
정리하자면 기본적이고, 근본적인 것에 가장 신경을 많이 쓰는 단계다. 이후 고기들은 부위별로 진공상태가 되어 기계에 올라가게 된다. 이후 75도의 물에서 한 번 불순물을 제거하고, 다시 차가운 물에 입수하게 된다. 이 과정에서 진공상태로 모양잡힌 육질이 자리잡히게 된다.
기계 중간에는 금속 탐지기도 작동중이었다. 상품이 지나가다가 금속이 탐지되면 저절로 트레일러가 멈추는 방식이다.
정리하자면 기본적이고, 근본적인 것에 가장 신경을 많이 쓰는 단계다. 이후 고기들은 부위별로 진공상태가 되어 기계에 올라가게 된다. 이후 75도의 물에서 한 번 불순물을 제거하고, 다시 차가운 물에 입수하게 된다. 이 과정에서 진공상태로 모양잡힌 육질이 자리잡히게 된다.
기계 중간에는 금속 탐지기도 작동중이었다. 상품이 지나가다가 금속이 탐지되면 저절로 트레일러가 멈추는 방식이다.
이후에는 숙성을 거친 후 2차 가공에서는 진공포장을 다시 뜯고 섬세한 작업에 들어간다. 칼로 자르고 세세한 불순물을 모두 제거하는 것이 이 작업의 핵심이다.
숙성의 경우에도 거세우와 암소의 기준이 다른데, 거세우의 경우 6-7일, 암소는 12일을 기준으로 한다. 이는 부드러운 육질을 위한 작업이다.
특히 암소가 더 오랜 숙성기간을 거치는 이유는 새끼를 낳으면서 단단해질 수 있기 때문이다.
조헌식 동양플러스 이사는 "진공 포장 되어있는 것을 고객에게 드리기 위한 작업이라고 보면 된다"고 설명했다.
숙성의 경우에도 거세우와 암소의 기준이 다른데, 거세우의 경우 6-7일, 암소는 12일을 기준으로 한다. 이는 부드러운 육질을 위한 작업이다.
특히 암소가 더 오랜 숙성기간을 거치는 이유는 새끼를 낳으면서 단단해질 수 있기 때문이다.
조헌식 동양플러스 이사는 "진공 포장 되어있는 것을 고객에게 드리기 위한 작업이라고 보면 된다"고 설명했다.
현장에서 기자는 우리가 흔히 등심과 새우살이라고 부르는 부위 2차 가공을 직접 볼 수 있었다.
한가지 특별했던 점은 우리가 '등심'하면 떠올리던 '떡심' 부위를 잘라냈다는 것이다.
이는 '맛있게 먹어야 한다'는 안웅 롯데백화점 축산&수산팀 치프 바이어(MD)의 철학이 담긴 전략이었다.
호불호가 갈리는 부위인 만큼 그 부위를 들어내고 고기로 채우자는 전략을 세운 것이다.
이 과정에서 동양플러스와의 우여곡절도 많았다고 한다.
가공업체 입장에서는 그만큼 고기로 무게를 채워야하는 동시에 소비자들의 컴플레인을 걱정했는데, 임 MD는 자신있게 그런 컴플레인은 자신이 대응하겠다고 맞섰다고 한다.
이렇게 제천에서 가공을 거친 고기들은 경기도 광주 본사로 전해진다. 그곳에서 최종적으로 배송업무를 맡게 된다.
롯데백화점 배송의 경우, 고객에게 나가기 전에 약 100개 세트가 안 MD의 매서운 마지막 점검을 거치게 된다.
한가지 특별했던 점은 우리가 '등심'하면 떠올리던 '떡심' 부위를 잘라냈다는 것이다.
이는 '맛있게 먹어야 한다'는 안웅 롯데백화점 축산&수산팀 치프 바이어(MD)의 철학이 담긴 전략이었다.
호불호가 갈리는 부위인 만큼 그 부위를 들어내고 고기로 채우자는 전략을 세운 것이다.
이 과정에서 동양플러스와의 우여곡절도 많았다고 한다.
가공업체 입장에서는 그만큼 고기로 무게를 채워야하는 동시에 소비자들의 컴플레인을 걱정했는데, 임 MD는 자신있게 그런 컴플레인은 자신이 대응하겠다고 맞섰다고 한다.
이렇게 제천에서 가공을 거친 고기들은 경기도 광주 본사로 전해진다. 그곳에서 최종적으로 배송업무를 맡게 된다.
롯데백화점 배송의 경우, 고객에게 나가기 전에 약 100개 세트가 안 MD의 매서운 마지막 점검을 거치게 된다.
포장도 환경을 생각한 점이 돋보였다.
전체적으로 탄탄한 보냉백 소재를 활용해 재활용을 할 수 있도록 만들었고, 고기를 담는 통도 우리가 흔히 볼 수 있는 상자가 아닌 탄탄한 플라스틱통이었다.
안에 담길 고기 역시 공기와의 접촉을 최소화하기 위한 작업도 빼놓을 수 없다.
조 이사는 "반찬통으로 활용하기도 좋고, 웬만해서는 액체가 흐르지 않아서 선물 받으신 분들도 쓰레기 발생에 대한 부담이 없다"고 설명했다.
한편 롯데백화점은 오는 2월 15일까지 2026년 설 선물세트 본 판매에 나섰다. 특히 축산에서는 1++(9) 등급의 암소한우 중에서도 장인의 기술로 손질한 '명품 기프트'를 단 100세트 한정으로 선보인다.
전체적으로 탄탄한 보냉백 소재를 활용해 재활용을 할 수 있도록 만들었고, 고기를 담는 통도 우리가 흔히 볼 수 있는 상자가 아닌 탄탄한 플라스틱통이었다.
안에 담길 고기 역시 공기와의 접촉을 최소화하기 위한 작업도 빼놓을 수 없다.
조 이사는 "반찬통으로 활용하기도 좋고, 웬만해서는 액체가 흐르지 않아서 선물 받으신 분들도 쓰레기 발생에 대한 부담이 없다"고 설명했다.
한편 롯데백화점은 오는 2월 15일까지 2026년 설 선물세트 본 판매에 나섰다. 특히 축산에서는 1++(9) 등급의 암소한우 중에서도 장인의 기술로 손질한 '명품 기프트'를 단 100세트 한정으로 선보인다.