[수지만나] 품질에 깐깐한 롯데백화점이 선택한 '한우' … 정형 장인 강순하 부장이 말하는 결정적 차이

"백화점에선 완벽한 정형을 해달라고 요청하죠."

지난 1월 23일 금요일. 제천에 위치한 한우 가공업체 동양플러스를 방문했을 당시 강순하 부장이 강조한 말이다.

그는 동양플러스 현재 중부지사 부장 자리를 맡으며 2차 가공을 맡고 있다. 사회생활을 시작한 이래로 동양플러스에서만 일해왔으니 '정형 전문가'라고 해도 무방하다. 엄지손가락 근처에 자리잡은 큰 흉터가 그의 세월을 대신 말해주고 있었다.

그의 손 끝에서 때로는 우리에게 감동을 선사하기도 하는 '한우' 고기가 재탄생 하는 것이다.

강 부장은 이날 뉴데일리와 만나 1차와 2차 가공에 대해 다시 한 번 설명했다.

그는 "1차는 상품을 안전하게 전달하기 위한 방법을 모색하는 정형, 2차는 판매장에서 판매하기 쉽도록, 또 고객 입장에서 소비하기 쉽도록 작업한다고 보면 된다"고 말했다.

강 부장은 최근 정형 트렌드에 대해서도 부연했다.

그는 "1인 가구가 늘면서 적은 양을 소비해도 '나를 위한 소비', 즉 가치소비가 늘었다"며 "섬세한 두께조절이 필요하다"고 말했다.

예전에는 가정에서 3mm, 5mm로 얇게 구이용이나 불고기용으로 소비했다면 지금은 1.5cm정도의 스테이크용 두께로 많은 소비가 이뤄진다고 한다.

가공에서 가장 신경을 많이 쓰는 부위는 '등심'이다. 한국 사람들 인식 대부분이 '소고기=등심'이기도 하거니와 높은 가격대를 형성하고 있기 때문이다.

거기에 정형화 방식이 달라진 점도 주요 요인이다.

강 부장은 "예전에는 속 지방만 살짝 잘라내고 담아 보냈다면 지금은 정밀하게 지방을 거의 제거한다"며 "그래서 신경도 많이 쓰게 되고 손도 많이 가는 것"이라고 했다.

특히 명절 선물로 많이 들어오는 한우의 경우, 제일 좋은 보관 방법은 진공 또는 냉동이라고 설명했다.

강 부장은 "최대한 공기와의 접촉을 줄이는 것이 관건"이라며 "고기 한덩이씩 랩으로 감싸 냉동하면 된다. 해동은 먹기 전날 냉장고에서 하는 것이 좋다. 다만 냉장고는 평소에 많이 열기 때문에 그보다 사용량이 적은 김치냉장고에 보관하는 것도 좋은 방법"이라고 했다.

한우를 구입할 때 가장 좋은 방법은 '스마트 축산물 이력제'를 활용하는 것이라는 꿀팁도 강조했다.

겉으로 보기에 좋아보이는데 등급이 낮은 경우, 평균보다 나이가 많은 소일 수도 있기 때문이다.

그는 "사람의 주민등록번호와 같이 소에도 태어날 때부터 부여되는 번호가 있다"며 "검색하면 태어날 때부터 어디로 이동했는지 정보가 나온다"고 부연했다.

그러면서 "모든 대부분의 정보가 다 들어가 있다"며 "어디에서 도축이 됐는지, 등급은 어떻게 판정됐는지, 몇살인지도 알 수 있다"고 했다.

그렇다면 그가 생각하는 '롯데백화점'의 한방은 무엇일까.

그는 "모든 소들은 공정 자체는 같다"면서도 "소는 3등급, 2등급, 1등급, 1+, 1++로 나뉜다. 여기서 마블 스코어로 따지면 7,8,9를 1++이라고 하는데, 소들은 생물이기 때문에 같은 등급이어도 마블링이 다르다. 따라서 백화점에 들어가는 제품의 경우, 같은 등급이라도 마블링을 선별한다"고 했다.

사람의 지문처럼 소들의 마블링도 각자 다 다르게 생겼기 때문에 일부 판별이 필요한데, 같은 1++등급이더라도 더 좋은 마블링을 가진 고기가 백화점에 납품 된다는 것이다. 

그러면서 그는 "마지막까지 이뤄지는 섬세한 포장작업도 롯데백화점의 특징 중 하나라고 할 수 있다"며 "산소를 빼고 압착하는 과정을 통해 집에서도 고기를 쉽고 신선하게 보관할 수 있는 방법을 찾아주는 것"이라고 했다.