[르포] 김치사업 전초기지… 아워홈 제천공장 가보니

CJ제일제당(비비고), 대상(종가집)이 양분해 있는 김치 시장에서 아워홈이 주목받고 있다. 글로벌빅데이터연구소가 지난 2020년(9월26일부터 12월25일) 10개 김치 브랜드 중 총 정보량 600건 이상인 7대 브랜드(아워홈, 한성, 풀무원, 조선, 동원, 비비고, 종가집)의 호감도를 살펴본 결과, 아워홈 김치가 '1위'를 기록했다.

아워홈이 시장에서 점유율은 낮지만 소비자들에게 호감도가 가장 높다는 얘기다. 이는 아워홈이 30여 년간 급식 사업을 운영하며 현장에서 얻은 김치 제조 노하우 등이 바탕이 됐다는 평이다.

그 중심에는 충청북도 제천시에 위치한 김치공장이 있다. 지난 2014년 설립한 제천 김치공장은 연면적 6700평 규모에 지상 3층의 규모를 자랑한다. 1층은 김치 제조 가공장, 물류센터가 있다. 2층은 실험실과 사무실, 3층은 냉동·냉장·상온 창고 및 지원시설로 운영 중이다. 포기김치부터 열무김치, 맛김치, 석박지 약 160종에 이르는 김치 제품을 생산하고 있다. 하루 생산 CAPA(생산능력)은 50톤에 이른다.

◇ 최첨단 김치 제조… 위생도 눈길

지난달 29일 오전 방문한 공장은 안으로 들어가는 것부터 많은 과정을 거쳤다. 김치가 만들어지는 과정을 보기 위해 헤어캡으로 머리를 감싸고 위생모까지 썼다. 위생 신발과 위생복을 입고 몸에 묻은 먼지를 제거하기 위해 반도체 공장처럼 에어샤워까지 했다.

공장에 들어서자마자 배추 냄새가 가득했다. 배추 투입부터 원재료 손질, 선별, 절임, 세척 등 최첨단 기술을 적용해 김치를 생산하고 있었다.

산지에서 배송된 배추는 박스 채 자동 투입하고 겉잎을 제거한 후 배추심과 뿌리를 제거하는 공정을 통과한다. 절단된 배추는 진동 선별과 이물 제거 과정을 거쳐 자동으로 고염수 절임기에 투입된다.

두번 절인 배추는 깨끗한 물과 공기 방울로 자동 세척하는 세번의 과정을 거친다. 아워홈은 이를 위해 연속식 절임수조를 개발했다.

아워홈 관계자는 "김치 제조 공정 중에서 절임이 가장 중요하다"면서 "이 절임 수조를 처음 도입했고 이후에 풀무원 등 공장들도 속속히 도입했다"고 강조했다.

손질이 끝나자 배추에 넣을 양념을 만드는 작업으로 분주했다. 맛김치와 달리 포기김치의 경우 배추 속을 채우는 공정은 전적으로 직원들의 감(感)에 의존하고 있다. 제품별로 0.01% 비율까지 세심하게 신경쓰는 모습이었다.

아워홈 관계자는 "포기김치 속넣기는 수작업으로 진행된다"면서 "기계가 닿지 않는 김치 안쪽까지 골고루 양념이 배게 하기 위함"이라고 설명했다.

속을 넣고 다시 한번 엑스레이로 불순물 첨가 여부를 체크한 후 제품을 20㎏ 단위로 포장한다. 소포장 상품은 자체 설계한 기계에서 소분 과정을 거쳐 패키지에 담긴다. 이후 김치마다 최적화된 숙성고로 옮겨지면 김치 제조 공정이 끝나고 출고된다.

특히 김치 제조 공정에서 위생이 최우선으로 관리되고 있는 모습이었다. 최근 개구리 김치, 썩은 김치 등으로 포장김치 업계에 위생이 도마에 올랐다.

아워홈은 제조 과정에는 금속검출기와 X레이 장비를 통해 실시간으로 금속 등 이물을 검출할 수 있도록 했다. 또 지난 2014년 8월 김치 식품안전관리 기준 인증을 획득한 바 있다. 

아워홈 관계자는 "김치 원부자재 관리는 물론 제조부터 유통과정까지 철저한 품질관리시스템을 통해 운영한다"면서 "원산지 증명, 잔류농약 분석, 방사능 검사 등 엄격한 기준에 의거해 원재료의 안정성을 입증 받고 제조 공정의 위생에 대한 까다로운 심사를 통과했다"고 설명했다. 

원자재값이 급등하면서 식품업계가 원가 압박을 받고 있다. 하반기 김장철을 앞둔 아워홈도 예외는 아니다.

한국농촌경제연구원 농업관측센터의 농업관측 엽근채소 7월호 보고서에 따르면 이달 배추 도매가격은 10㎏ 기준 1만500원을 기록할 것으로 예측됐다. 전년 동월과 비교하면 90.9%, 평년보다는 39.0% 각각 상승한 것이다. 올해 봄철 가뭄과 재배면적 감소 등의 영향이다.

전익표 아워홈 제천공장장 역시 "배추 가격이 가장 문제"라면서 "가뭄과 폭염으로 배추밭이 100평이라고 하면 40평 정도는 녹아버리는 배추가 나오고 있다. 배추 속이 안 찬 것들도 태반"이라면서 배추 가격이 크게 오를 것이라고 봤다.

하지만 아워홈은 배추 가격 상승, 수요 증가 등에 따른 물량까지 계산해 배추를 충분히 확보했다는 설명이다. 계절과 날씨에 따라 납품 받는 배추를 달리한다. 기온 높은 여름철에는 강원도 고랭지에서, 추운 겨울에는 전남 해남에서 배추를 공수해온다.

전 공장장은 "배추는 작황 따라 수급이 불안정 할 수 있지만 20년간 계약을 이어온 벤더사를 통해 수급 안정성을 확보하고 있다"고 자신했다.

특히 원재료 구입 부담이 커진 탓에 포장김치 시장이 성장할 것으로 봤다. 닐슨코리아에 따르면 포장김치 시장 규모는 2018년 2523억원, 2019년 2674억원, 2020년 3023억원을 기록했다.

아워홈 김치 매출도 꾸준히 성장하고 있다. 지난해 김치 매출은 2019년 대비 24% 증가했다. 지난달 셋째주까지 아워홈 아삭김치 출하량도 전월 동기 대비 20% 증가했다.

전 공장장은 "1인당 김치 소비량이 줄고 있지만 젊은 소비자들은 90% 넘게 김치를 사서 먹는다고 한다"라면서 "전체적인 김치 물량은 늘지 않지만 제품의 품목은 점차적으로 많아지고 있는 추세"라면고 말했다. 이어 "갓, 열무, 총각 등의 김치 수요가 증가할 것"이라고 덧붙였다.