[삼성서울병원 건강Talk] 미리 알고 예방하자! 여름철 식중독

생선회, 조개 외에도 햄, 치즈, 소시지 같은 가공식품에서 주의보…손씻기, 칼·도마 구분 사용해야

김민아 기자 프로필보기 | 최종편집 2017.07.10 16:05:17

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식중독이란 살아있는 세균 또는 세균이 생산한 독소를 함유한 식품 섭취로 인해 설사, 복통 등의 급성 위장염 증상을 나타내는 질병을 의미합니다.

여름철 대표 식중독균으로는 병원성 대장균과 일본과 한국처럼 해산물을 많이 먹는 나라에서 6~10월에 집중 발생하는 장염 비브리오균 등이 있습니다.

여름철에 식중독이 많이 발생하는 이유는 30℃에 육박하는 고온과 장마철로 인한 습한 기후 때문입니다.

고온 다습한 기후는 식중독균이 잘 자라는 환경이며, 질병을 유발할 수 있는 세균과 바이러스를 사방에 퍼트리고 다니는 모기, 바퀴벌레, 쥐들의 활동이 활발해지기 때문입니다.


◆여름철에 조심해야 할 대표음식


1. 생선회 
여름철 대표 휴가지 바다. 바다 여행 시 많이 먹는 생선회는 여름철 대표 식중독 발생위험 음식입니다. 그 이유는 해수에 서식하는 장염 비브리오균이 생선을 오염시키기 때문입니다. 장염 비브리오균은 겨울에 해수 바닥에 있다가 여름에 위로 떠올라서 어패류를 오염시키고 이를 날로 먹은 사람에게 감염됩니다. 또한 생선을 손질한 칼이나 도마, 사람의 손에 의한 교차오염으로도 식중독이 발생할 수 있으므로 생선 취급 시 반드시 위생에 대한 주의가 필요합니다.


2. 조개
회와 마찬가지로 여름철에 조심해야 하는 음식 중에 대표적인 것이 바로 조개입니다. 조개 식중독은 장염 비브리오균 오염에 의한 것과 조개가 자체적으로 가지고 있는 독성에 의한 것으로 분류할 수 있습니다. 여름에 많이 발생하는 조개 식중독은 장염 비브리오균의 오염에 의한 것이 많으며, 여름철의 고온 다습한 날씨로 인해 조개류가 금방 상하여 발생하기도 합니다. 따라서 여름철에 조개류를 섭취하게 될 경우에는 60℃에서 5분 또는 55℃에서 10분 정도 충분히 가열한 뒤 섭취하도록 합니다.


3. 햄, 치즈, 소시지
여름철 식중독은 해산물에서 많이 발생하지만 햄, 치즈, 소시지와 같은 가공식품이나 우유에서도 발생할 수 있으며, 이는 보툴리누스균과 병원성 대장균 때문입니다. 보툴리누스균은 산소가 없는 환경에서 자라기 때문에 통조림, 소시지처럼 내부에 산소가 없는 가공육, 가공식품에서 발생할 수 있으며, 신경장애를 유발할 수 있는 독소를 생성하기 때문에 주의해야 합니다.

분변에서 발견되는 병원성 대장균은 소장에 흔히 존재하는 세균으로 냉장, 냉동 온도에서도 살아남는 특징이 있습니다. 가공식품으로 인한 식중독을 예방하기 위해서는 식품의 완전 살균 처리와 가열 조리가 중요합니다. 보툴리누스균은 80℃에서 30분 또는 100℃에서 2~3분간 가열하면 독소가 완전히 파괴될 수 있습니다. 병원성 대장균도 열에 약하기 때문에 오염 우려가 있는 가공식품은 중심부 온도 75℃이상에서 1분 이상 충분히 익힌 후 섭취하면 식중독을 예방할 수 있습니다.


◆ 여름철 식중독 예방법!


1. 손을 깨끗이 씻습니다.
화장실에 다녀온 후, 애완동물을 만지고 난 후, 신체 부위를 만지거나 긁은 경우에는 반드시 손을 씻고, 조리 전, 후 식사 전에는 비누 거품을 충분히 내어 손과 팔, 손가락 사이, 손톱 밑까지 깨끗이 씻도록 합니다.


2. 익히지 않은 생선, 조개 섭취를 주의합시다.
여름철에 날 생선과 조개 섭취는 금하고 조리 전 깨끗한 물에 여러 번 세척한 다음 반드시 74℃ 이상에서 1분 이상 가열한 후 섭취하도록 합니다. 여름철에는 물도 오염될 수 있기 때문에 충분히 끓여 마시도록 합니다.


3. 칼과 도마를 구분해 사용합니다. 
교차오염을 막기 위해 어패류와 다른 식재료들 간의 칼과 도마를 구분해 사용하고 사용한 뒤에는 깨끗이 소독하도록 합니다.


4. 음식을 실온에 보관하지 않습니다.
식중독균은 실온 상태(10℃~40℃)일 때 급속히 증식합니다. 따라서 음식을 실온 상태에 보관하지 않고 되도록 냉장 또는 냉동상태에 보관하는 것이 중요합니다. 하지만 저온에서 살아남는 세균도 있기 때문에 되도록이면 요리한 즉시 음식을 먹는 것이 좋습니다.


<삼성서울병원 임상영양팀>

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