[인터뷰] 성중용 디아지오 바 아카데미 원장 "위스키하이볼, OOO가 최고의 조합"

최근 위스키 열풍과 함께 가장 주목받는 인사를 꼽을 때, 성중용 디아지오 바 아카데미 원장은 빠지지 않는 인물이다. 디아지오 바 아카데미를 통해 직접 바텐더를 양성해왔던 그는 최근 위스키 클라스 연이어 개최하며 위스키 마니아 사이에선 가장 인기 있는 인물로 꼽힌다. 그를 찾는 목소리도 많다. 일반 고객 뿐만 아니라 대기업, 금융계의 위스키 강연 요청도 쇄도하고 있다고 한다. 

회식이 부쩍 늘어난 연말연시, 우리는 위스키를 잘 즐기고 있는 걸까. 지난 26일 성 원장을 만나 그의 지론을 들어봤다. 

성 원장은 호텔신라 출신으로 지난 2008년 조니워커스쿨을 거쳐 2014년부터 디아지오브랜드앰버서더와 디아지오 바 아카데미 원장을 겸임하고 있다. 디아지오가 전세계에서 매년 개최하는 바텐딩 대회 ‘월드클래스 글로벌’에서 입상하는 국내 바텐더는 모두 성 원장을 거친 제자들이라고 할 수 있다.

그런 그는 위스키를 어떻게 마실까. 성 원장은 인터뷰 시작과 함께 싱글몰트 위스키 ‘싱글톤 12년’을 꺼내 능숙하게 하이볼을 만들었다. ‘싱글톤’에는 ‘데미소다 애플’과의 궁합이 잘 어울린다고 한다. 그가 추천하는 비율은 1대 3. 

다만 그가 최고로 선호하는 위스키를 마시는 방법은 니트(Neat)였다. 니트는 상온의 위스키에 아무것도 첨가하지 않고 그대로 마시는 방법이다. 

그는 “위스키의 대중화와 함께 온더락(On the Rock), 하이볼 등 다양한 방식으로 마시지만 니트로 마시는 방법을 가장 추천하고 있다”며 “아직 많이 접하지 못해 어려워하는 분들께는 물을 첨가해 드시는 것도 좋은 방법”이라고 말했다. 

그가 추천하는 위스키와 물의 비율은 1:9에서 1:8 정도. 우리 정서상 술에 물을 타는 것이 주는 거부감도 있을 수 있지만 사실 이는 스코틀랜드 전통적인 위스키 음용방식이라고 한다. 

성 원장은 “위스키에 물을 넣으면 알코올과 향 분자가 영향을 받아 향을 보다 풍부하게 발산하고 알코올 도수 낮아져 마시기 편해진다”며 “얼음을 넣더라도 한 조각 정도만 넣어야 천천히 희석되며 향을 더 느낄 수 있다”고 충고했다.

글라스 컵에 가득 얼음을 채워 마시는 방법은 온도를 크게 떨어뜨려 맛과 향을 해칠 가능성이 높다는 이야기다. 위스키의 향을 극대화시켜주는 테이스팅 글라스를 준비하는 것도 위스키를 즐기는데 좋다고 한다. 

그가 추천하는 하이볼의 레시피도 최대한 위스키 본연의 맛을 강조하는 방식이다. 그는 아무 맛과 향이 없는 탄산수를 섞어 하이볼을 만들 때 위스키의 맛과 향을 가장 잘 느낄 수 있다고 한다.

성 원장은 “하이볼에 대해 가장 안타까운 것은 토닉워터를 섞는 것”이라며 “소주에 토닉워터를 섞던 것을 그대로 위스키에 적용한 것인데, 토닉워터를 섞으면 달콤해지지만 위스키 고유의 맛과 향을 모두 해친다”고 말했다.

다만 탄산수만 섞는 것이 다소 심심할 때 차선책은 ‘진저에일’이다. ‘진저에일’은 어떤 위스키와도 잘 어울린다는 것이 그의 평가다. 조금 더 고급스러운 맛을 원한다면 ‘코코넛워터’를 쓰기도 한다. 외국에서 위스키를 즐기던 사람들 사이에서는 ‘코코넛워터’ 하이볼이 입소문을 타고 있다고 한다. 물론 이는 위스키 종류에 따라 다양한 조합이 가능하다. 최근에는 데킬라에 자몽을 섞는 하이볼의 인기가 크게 높아졌다고 한다.