롯데마트, ‘황금비율’ 삼겹살 위해 AI 장비 도입

롯데마트가 황금비율 삼겹살을 내놓는다고 25일 밝혔다.

롯데마트는 대형마트 사업의 핵심인 신선 식품 분아야에서 독보적인 경쟁력을 구축하고자 지난 2022년부터 신선을 새롭게 프로젝트를 진행하고 있다. 롯데마트는 이번 신선을 새롭게 품목으로 삼겹살로 지정했다. 비계 덩어리 삼겹살에 대한 소비자 불신을 종식시키기 위해서다. 

롯데마트는 삼겹살 품질 개선 프로젝트의 핵심 과제를 적정 수준의 지방 관리로 삼고, 원물의 입고부터 상품화 작업, 포장까지 전 과정의 품질 관리 기준을 강화했다. 소비자 관점에서 삼겹살 구매를 결정하는 주요 요인이 살코기와 지방의 비중이며, 중량에 따라 판매가격이 결정되는 만큼 지방이 과도한 상품은 고객 불만을 초래하는 결정적 원인이기 때문이다.

먼저, 롯데마트는 매장에서 판매하는 모든 삽겹살 상품을 신선품질혁신센터에서 직접 검수하고 상품화 작업을 진행함으로써 품질의 일관성을 높였다. 축산팀에서 직접 관리하는 직영 상품 외에도 협력업체의 ‘브랜드 상품’과 수입산까지 예외없이 관리해, 모든 삼겹살 상품의 관리 기준을 통일시켰다.

입고 단계에서는 지방이 과도한 원물을 사전에 예방하고자 검품 기준을 강화했다. 우선 정부 매뉴얼에 맞춰 일반 삼겹살 겉지방 10mm 이하, 오겹살 15mm 이하로 등지방 검품 기준을 이원화하고, 입고시 진행하는 샘플 검사 횟수를 2배 늘렸다. 또한 등지방을 크게 베어내는 ‘호각 정형’의 횟수 기준을 상향해 2회 이상 진행한 원물만 취급하고, 원물의 최대 허용 중량을 10% 가량 낮춰 지방이 많은 원물이 들어올 가능성을 줄였다.

삽겹살 상품화 작업은 이전보다 과감한 지방 제거에 중점을 뒀다. 원물을 적정 크기로 세절하기 전 크기가 큰 오돌뼈와 함께 지방이 많은 흉추 5번과 9번 사이 부위를 점검해 지방을 제거한다. 

지방 제거 기준 외에도 다변화된 소비자의 취향을 만족시키고자 삼겹살의 두께 기준도 보강했다. 이전에는 일반, 칼집, 수육용 삽겹살 등 두께를 3가지로 구분해 생산했으나, 육즙과 씹는 맛을 선호하는 고객 취향을 반영해 일반보다 3배 가량 두터운 ‘두툼 삼겹살’을 추가 운영중이다.

아울러 롯데마트는 지난 21일 신선품질혁신센터에 삼겹살 품질 검수 ‘AI(인공지능) 선별 시스템’을 도입했다. ‘딥러닝(컴퓨터가 스스로 외부 데이터를 조합, 분석해 학습하는 기술)’기반의 AI 장비가 삼겹살의 단면을 분석해, 살코기와 지방의 비중을 확인하고 과지방 삼겹살을 선별하는 기술이다. 기존과 비교해 한층 정밀하고 객관적인 선별이 가능해, 고객의 신뢰도를 한층 높일 수 있을 것으로 기대하고 있다.

이승현 롯데마트 축산팀 MD(상품기획자)는 “과지방 삼겹살 근절에 앞장서고자 품질관리와 작업 기준을 강화하고 AI 선별 장비까지 도입했다”며 “엄격한 기준을 통과한 황금비율 삼겹살만을 취급해 매장을 방문한 고객에게 최고의 쇼핑 만족도를 제공할 것”이라고 말했다.