이종석 삼성웰스토리 롯데센터 하노이 라운지 L 점장 "20배 비싸도 프리미엄 먹거리 찾는다"

“베트남에서 하이 프리미엄 라운지를 운영하는 것은 ‘새로운 모험’이었다.”

지난 12일 베트남 롯데센터 하노이 38층에 위치한 ‘라운지 L(Lounge L)’에서 만난 삼성웰스토리 이종석 점장은 “한국에서만큼의 퀄리티를 갖출 수 있을지에 대한 의구심도 있었지만, 그간의 경험을 통해 준비가 됐다고 생각했다”면서 이같이 말했다.

라운지 L은 롯데센터 하노이에 위치한 ‘롯데 더 레지던스’의 식음업장이다. 총 258세대 레지던스에 묵는 고객을 대상으로 운영하는 공간이다. 그간 삼성웰스토리가 베트남에서 운영해왔던 단체위탁급식과는 다르게 소수의 고객을 위한 프리미엄 서비스를 운영하고 있다.

베트남 법인은 해외 비중을 30%까지 늘리려는 삼성웰스토리 해외 전략의 핵심으로 평가받는다. 삼성웰스토리 베트남 법인 매출은 설립 이듬해인 2015년 294억원에서 지난해 1390억으로 약 430% 신장했다. 최근 베트남 법인에 한국과 제3국 간 식자재 수출입을 중개하는 역할을 맡기기도 했다.

라운지 L은 삼성웰스토리 입장에서 사업 부문을 확대하기 위한 시도이자 도전이다. 이곳에서의 성과를 기반으로 향후 새로운 사업 모델을 구축할 수 있기 때문이다. 회사의 관심도 상당하다.

최근 정해린 삼성웰스토리 사장은 직접 이곳을 찾아 사업을 점검하고 식사를 하기도 했다.

프리미엄 서비스라는 이름에 걸맞게 이곳에서는 육개장, 갈비탕 등 한식을 비롯해 파스타, 포크커틀렛, 치킨 파르미 등 다양한 메뉴를 운영하고 있다.

메뉴에 따라 차이는 있지만 평균 가격은 40만동(약 2만원)에 이른다. 업체와 업장에 따라 다르지만 국내 기업이 베트남 공장에서 운영하는 위탁급식의 평균적인 단가는 2만동(1000원) 정도로 단순 계산하자면 스무배 이상 차이가 나는 셈이다.

이 점장은 “정해진 메뉴를 식판에 담아 제공하는 급식이 아니라, 식전빵·샐러드부터 본 식사, 디저트, 커피까지 하나의 코스처럼 운영된다”면서 “원가 역시 고급 식재료를 사용하다보니 높은 편”이라고 설명했다.

한국·중국·일본을 비롯해 유럽과 남미 등 다양한 국적의 고객을 상대하는 만큼 메뉴 구성에도 공을 들였다. 분기마다 새로운 메뉴를 추가하고, 호응이 좋지 않은 메뉴는 과감히 배제한다. 고객들에게 ‘이곳은 특별하다’는 인식을 심어주기 위함이다.

이 점장은 “파스타를 하더라도 특별함을 주기 위해 감바스 파스타라든지, 태국식 파스타라든지 하는 식으로 변형을 주고 있다”면서 “한식 메뉴의 경우 식기를 방짜유기에 내는 등 작은 것부터 고급스러움과 차별성을 주기 위해 꼼꼼하게 살피고 있다”고 말했다.

삼성웰스토리는 지난해 8월부터 라운지 L 운영을 시작했다.

식음업장을 운영하는 것에 대한 부담은 없었지만, 타국에서 새로운 형태의 서비스를 제공하는 것은 이 점장으로도 숙제였다. 베트남에서 소수의 고객을 대상으로 하는 프리미엄 업장은 처음이었기 때문이다.

가장 큰 부담은 한국과 시장 상황이 다르다는 점이었다. 식자재 확보는 물론 물류, 인력운영이 차이가 있었기 때문이다. 실제로 라운지 L에서 근무하는 14명의 근무자 중 한국인은 이 점장 한 명이다.

특히 한식 재료의 경우 현지에서 구하기에는 단가가 높아 다른 원물로 교체해야 하는 경우가 많은데, 베트남 조리원들이 기존 재료를 모르다보니 여기에서 오는 어려움이 있었다. 이 점장은 이러한 애로사항을 기존 삼성웰스토리가 갖춘 시스템으로 해결했다.

이 점장은 “박닌(Bac Ninh) 지역에서 한식 운용 파트를 운영하는데, 이곳에서는 한식조리에 특화된 인력을 육성하기 위한 교육을 하고 있다”면서 “6개월간 집중적으로 한식을 가르치고 교육을 수료한 인원들을 각 사업장에 배치하는 방식”이라고 말했다.

이곳의 평일 식수는 약 70~90수, 주말은 100~120수 정도다. 사실상 고객이 레지던스 거주자로 한정된 식장에서 평일과 주말의 최소-최대 식수 차이가 50% 이상 차이나는 것은 드문 일이다.

이에 대해 이 점장은 “레지던스 거주하시는 분들이 손님을 데려오기도 하고, 또 소개를 받아 오시는 분들도 있다”면서 “단순히 가격만 보면 높다고 생각할 수 있지만 이 정도 가격으로 높은 수준의 서비스와 식사를 제공받을 수 있다는 점이 주효한 것 같다”고 설명했다.

이 점장은 라운지 L이 하나의 ‘롤 모델’이 되기를 바라고 있다. 낮은 식대의 단체급식 위주였던 사업 영역이 프리미엄 프랜차이즈, 식자재 유통, 식음 서비스 등 무한한 확장이 가능하기 때문이다.

이 점장은 “우선은 차별성을 키우는 데 집중하고 싶다”면서 “이곳에서만 먹을 수 있는 음식과 서비스를 제공하는 유일한 공간이 되도록 노력할 것”이라고 말했다.