권원강 회장 장고 끝 선택… 교촌에프앤비, '메일단편' 여의도에 첫 선

"그간 외식기업으로만 알려졌던 교촌이 최근 글로벌 종합 식품외식기업으로 성장에 나섰습니다. 한식 브랜드에 많이 집중하고 있고, 지극히 한국적이면서도 강렬한 메시지를 전달할 수 있는 방법을 찾다 이번 메밀단편을 오픈하게 됐습니다."

21일 서울 영등포구 여의도동 메밀단편에서 만난 송원엽 교촌에프앤비 글로벌미주·신사업부문 혁신리더는 "2년간 메밀단편 오픈을 위해 많은 노력을 기울였고, 창업주 권원강 회장이 메뉴 하나하나에 각별히 정성을 기울였다"고 밝혔다.

송 혁신리더에 따르면 교촌은 가장 한국적이고 토속적이면서도 고품질 식재료를 고민하다 메밀을 선택했다. 메밀단편 이름은 '메밀 요리를 즐기는 사람들의 이야기를 직접 써내려 가겠다'는 의미를 담고 있다.

메밀단편 메뉴 주재료는 밀가루나 전분을 첨가하지 않은 강원도 봉평의 국내산 함량 100% 순메밀가루다.

매일 아침 자가제면을 통해 메밀면을 뽑고, 1++등급의 한우와 닭으로 육수를 만들며, 파주에서 3대째 기름집을 이어오는 명품 들기름을 사용하는 등 식재료부터 음식을 만드는 과정까지 심혈을 기울였다.

송 혁신리더는 "순메밀 100%이기에 면이 뚝뚝 끊어지기 쉬운데, 이를 개선하기 위해 메밀 알곡의 60%를 차지하는 겉껍질을 모두 벗겨내 곱게 갈고 미량의 소금으로만 반죽·숙성, 주문 즉시 면을 뽑아 내고 있다"며 "천연에서 감칠맛을 찾기 위해 노력했고 화학적 요소를 거의 배제해, 수줍고 슴슴한 맛이 난다"고 설명했다.

매장 식기에도 한국의 느낌을 담기 위해 노력했다. 무형문화재 명예보유자 이봉주 장인이 직접 만든 방짜유기를 공수했다.

송 혁신리더는 "메밀단편을 한국뿐 아니라 해외까지 알리고 싶어 한국적 식기를 사용하기 위해 많은 고민을 했다"고 전했다. 

대표 메뉴는 메밀면 4종, 한우수육·닭불고기·수제곤드레전병 등 곁들임 3종, 메밀단편 반상 1종이다. 가격은 메밀면 1만원대, 한우수육 2만원대, 수제 곤드레 전병 1만원이다.

교촌이 자부하는 메뉴는 '들기름 메밀면'이다. 50년 전통 명품 들기름을 곁들여 담백하고 고소한 맛이 특징이다. 

사이드 메뉴 중 ‘수제 곤드레 전병’의 경우 매일 20개만 한정 판매한다.

송 혁신리더는 "20개에 10kg에 달하는 배추를 사용하는데, 4분의1로 압축한 배추와 곤드레, 돼지고기, 파, 청양고추 등을 메밀 전으로 감싸 조리과정이 굉장히 까다롭다"고 했다.

메밀면, 항정살 산적, 메밀 김밥, 닭 된장무침, 흑임자 양갱, 은하수 막걸리 8도 등을 한 상에 담은 메밀단편 반상도 하루 20개 한정 판매한다. 조리과정이 복잡하고 품이 많이 들기 때문이다. 반상을 먹기 위해 오픈런 열풍까지 일어나고 있다는 것이 교촌 설명이다.

교촌 관계사 ‘발효공방1991’에서 만든 전통주 '은하수 막걸리' 2종도 맛볼 수 있다. 

은하수 막걸리는 경상북도에서 해발고도가 가장 높은 영양군에 위치한 100년 전통의 양조장에서 만들어진 ‘감향주(甘香酒)’를 현대화한 전통주로, 천혜의 자연환경을 고스란히 담고자 물, 쌀, 누룩 외에 어떠한 첨가물도 사용하지 않았다.

송 혁신리더는 "발효공방1991은 경북 영양 지역의 100년 된 양조장을 도시재생사업으로 복원한 곳"이라며 "은하수 막걸리는 100년 전 레시피를 승계해 맛을 그대로 구현한 술로 6도는 청량감이 있어 전병 등과 어울리고 8도는 언더락으로 어복쟁반, 수육과 잘 어울린다"고 말했다. 

메밀단편은 하루 유동인구 75만명에 달하는 여의도 중심에 위치했다. 교촌은 여의도 비즈니스 상권이 안정적인 수요와 소비력을 기대할 수 있어 신규 브랜드 론칭에 최적화된 상권으로 판단했다고 설명했다.

오픈 초기 반응은 뜨겁다. 메밀단편 매장은 지난 2월1일 그랜드 오픈 이후 매일 대기줄이 생기는 등 많은 고객들의 방문이 이어지며 하루 평균 200여 명의 고객이 방문하고 있다.

특히 매일 20개 한정 수량으로 판매하는 ‘메밀단편 반상’ 메뉴는 매장 오픈 10~15분 만에 전량 소진되고, 대기 없이는 식사하기 어려울 정도로 큰 인기를 얻으면서 이른바 ‘오픈런’ 현상을 보일 정도다.

송 혁신리더는 "일평균 매출이 전월 동기 대비 140% 이상의 신장률을 보이고 있다"며 "고객 재방문율도 40%를 상회할 정도로 만족도가 높은 것으로 평가된다"고 밝혔다.

송 혁신리더는 “메밀단편은 2년이라는 시간 동안 메뉴부터 서비스, 품질 어느 하나 소홀히 하지 않고 하나씩 브랜드 안정화를 거쳐 오픈, 내실을 다져가고 있다”며 “향후 추가로 직영 매장을 오픈해 고객들에게 더욱 다양한 경험을 제공할 것”이라고 밝혔다.