태국 쓰리랏차·미국 타바스코·한국은?… CJ제일제당 "해찬들로 K-소스 꿈꾼다"

CJ제일제당이 한국 대표 전통 발효식품 '장류'의 세계화에 나선다. 혁신적인 R&D와 발효기술로 해판들 장류를 'K-소스'로 육성하겠다는 포부다.

CJ제일제당은 지난 7일 논산 해찬들 공장에서 '해찬들 장류 R&D 톡' 행사를 열고 해찬들의 R&D 역량과 연구 성과, 장류 세계화를 위한 노력, 향후 계획 등에 대해 밝혔다. 이날 장류 생산공정을 공개, 핵심역량인 발효기술과 철저한 품질·위생관리를 통해 생산된다는 점을 강조했다.

CJ제일제당은 최근 첨가물 없이 전통장과 원물만으로 개발한 ‘편의형 요리장’을 선보이며 장류 시장의 패러다임 변화에 나섰다. 그 동안 축적된 발효기술 노하우와 미생물 제어 기술에, 야채 원물이 포함된 제품이 상온에서 유통될 수 있도록 원물 제어 기술까지 접목시켰다. 요리의 즐거움과 편의성을 극대화한 새로운 식문화 창출을 위해 개발한 것이다. 특히 기존 장류 제품과 달리 튜브 형태의 소용량 제품으로 보관 편의성을 높여 글로벌 시장까지 겨냥했다.

전통 장류의 우수한 맛과 가치를 전세계에 전파하기 위한 연구개발도 한창이다. CJ제일제당은 현재 세계 최대 식품시장으로 급성장하는 할랄식품 시장 공략을 위해 ‘할랄 고추장’ 개발에도 힘쓰고 있다. 발효과정에서 자연 발생되는 알코올 성분 저감화 연구에 집중, 성공 시에는 한국전통식품의 할랄 시장 진출 확대에 크게 기여할 것으로 기대된다.

이에 앞서 지난해에는 장류 균 제어 기술 개발에 성공하며, 이 기술을 적용한 ‘감균(減菌) 고추장’을 개발했다. 현재 미국과 일본 소스업체에 납품되어 현지 소스 재료로 사용되고 있다. 발효식품 내 존재하는 ‘미생물 저감 기술(신살균기술)’을 확보하며 국가별로 다른 미생물 법적 규격에 미리 대응할 수 있게 됐다.

CJ제일제당은 전통 장류의 우수한 기능성에 대한 연구개발을 확대하고, 글로벌 소비자 입맛을 사로잡을 현지화 제품 개발에 한층 더 속도를 내겠다는 계획이다. 이를 통해 일본의 ‘기꼬망 간장’, 태국의 ‘쓰리랏차 소스’,  미국의 ‘타바스코 소스’ 등과 같이 우리 장류를 한국을 대표하는 ‘K-소스(Sauce)’로 전세계에 전파하겠다는 방침이다.

과거 2000년대에 들어서며 집에서 메주를 띄어 장을 담그는 수요가 급격히 줄고 공업화 장류에 대한 소비가 늘어나기 시작했다. CJ제일제당은 변화하는 식문화에 맞춰 장류 사업에 투자를 단행했다. 지속적인 연구개발을 통해 전통 제조방식을 계승한 자동화 공정 기술을 구현하고, CJ만의 우수한 균주를 발굴해 대량생산의 수율을 높이는 데 주력했다.

장의 맛품질을 높이기 위한 균주 개발도 지속했다. CJ제일제당은 가정에서 장을 담그는 방법과 동일하게 고추장·된장용 메주를 용도별로 개발했다. 경쟁사와의 맛 차별화를 위해 대두와 멥쌀을 함께 발효했던 전통 고추장 제조방식과 동일하게 쌀과 대두를 장기 발효시키는 방식을 선택했다. 된장 또한 전통 된장 제조방식 그대로 사각 메주를 만들어 장기간의 발효과정을 거쳤다.

장류가 전통적인 발효식품이다 보니 안전성을 고려해 철저한 품질관리 시스템도 보다 체계화시켰다. 이는 발효과정에서 생길 수 있는 유해 균주나 유해물질을 제어하는 기술에 대한 연구에서부터 시작됐다. 2005년 해찬들 공장은 장류 업계 최초로 공장 설비단계부터 해썹(HACCP) 인증을 받았다. 전 세계에서 통용되는 식품안전과 수출기준에 부합하는 요건을 갖추고 본격적인 글로벌 시장 진출을 준비하기 시작한 것이다. 현재도 국내 장류업체 중 단 5%만 HACCP  인증을 받을 정도로 품질이나 위생관리가 미흡한 실정이다.

CJ제일제당은 변화하는 소비자 니즈에 맞춘 끊임없는 연구개발을 통해 다양한 전통 장류를 합리적인 가격에 선보여 왔다. 전통방식과 동일하게 일반쌀, 찹쌀, 밀가루 등 다양한 곡물을 활용한 제품도 출시했다. 2008년부터  해찬들은 연간 2000억원 이상 판매되는 대형 브랜드로 자리매김하며 장류시장의 성장을 이끌어왔다. 국내 장류시장은 2000년대 초반 1000억원대 규모에서 지난해 3000억원대 규모로 성장했다. 현재 해찬들 장류는 B2C 제품으로 전통 장류(고추장+된장) 10종과 편의형 장류 12종이 있으며, B2B 제품 총 15종이 있다.

건강을 고려한 제품 개발에도 힘쓰고 있다. 지난 2013년에는 염도를 10% 낮춘 ‘덜 맵게 순한 태양초 골드 고추장’을 출시해 급식용으로 선보였으며, 지난해에는 ‘해찬들 순한 된장’을 출시했다. 나아가 저당 트렌드에 맞게 당저감 연구도 지속하고 있다. 지난해 식품 함유 성분을 소비자가 이해하기 쉽도록 짧고 간단히 표기한 클린라벨을 적용해 대기업이 가장 큰 역량을 발휘할 수 있는 식품안전에도 만전을 기하고 있다.

CJ제일제당은 다양한 원료를 기반으로 만든 전통 장류 제품뿐만 아니라 편의형 장류를 지속적으로 선보이며 제품 포트폴리오를 확대해 왔다. 초고추장, 볶음고추장, 비빔장 등의 편의형 장류는 국내 장류시장의 성장을 가속화하고 한 단계 발전시키는 계기가 됐다. 간편식 소비 트렌드 확산과 식문화 변화로 인해 장류 시장에도 변화가 필요했고, 이는 곧 한 단계 진화한 편의형 장류 개발로 이어졌다. 1인 가구 및 편리함을 추구하는 소비자 니즈 증가에 대한 적극적 대응과 향후 글로벌 시장 공략을 위해 반드시 필요한 과정이기 때문이다.

이에 CJ제일제당은 최근 추가 양념 없이 장 하나만으로 다양한 요리를 만들 수 있는 볶음 요리장, 무침 요리장, 조림 요리장 등 편의형 요리장 3종을 선보였다. 최근 가정간편식 트렌드를 적극 반영한 제품으로, 요리경험이 적어 장류 사용이 익숙하지 않은 소비자들도 바로 요리에 활용할 수 있다. 전통 한식뿐 아니라 퓨전요리에도 활용이 가능해, 수출 가능 규격으로 만들면 향후 글로벌 시장에서의 활약이 기대된다.

CJ제일제당은 해찬들을 국내 대표 장류 브랜드로 육성한 후 새로운 도전에 나섰다. 바로 ‘글로벌 K-Sauce’ 브랜드로의 도약이다. 2006년 ‘해찬들 태양초 고추장’이 산업자원부가 선정하는 세계 일류상품으로 선정되며 이러한 도전은 더욱 탄력을 받았다. 국가별 핫소스 특징을 조사하니 우리 고추장은 고추와 곡물을 발효해 풍부한 감칠맛과 칼칼한 매운맛이라는 차별점을 가지고 있었다. 찍어먹거나 뿌려먹는 타바스코와 스시랏차 등과 달리, 찍어먹고 뿌려먹는 것 외에 볶거나 스프(Soup)로 만들 수 있어 용도가 더 다양하다는 점에서도 가능성을 찾았다.

한국 전통 장류의 우수성을 세계적으로 알리기 위해 CJ제일제당은 본격적으로 고추장과 된장의 기능성에 대한 다양한 연구개발에 착수했다. 그 결과 2016년에는 고추장의 체지방 개선 기능성을 입증한 CJ제일제당의 연구 논문이 식품학 및 영양학 분야 국제 전문학술지인 ‘Journal of Food Science&Technology’에 등재되는 성과를 거뒀다. 고추, 캡사이신 등의 특정 원료나 성분이 아닌 발효 고추장의 우수성을 증명한 사례로, 한국 전통 장류인 고추장의 체지방 개선 효과가 국제적으로 인정받았다는 점에서 의의가 크다.

같은 해에 된장의 면역력 향상 기능성을 입증한 연구 논문도 수의학 및 실험동물학 분야 국제 전문학술지인 ‘Journal of Veterinary Science’에 등재되는 쾌거를 거뒀다. 사람이 식사할 때 된장을 함께 먹는 것과 마찬가지 방식으로 연구를 진행했는데, 된장을 투여한 실험군이 대조군에 비해 체액면역, 세포 면역, 병원성 바이러스에 대한 방어능력 등 전반적인 면역 기능이 향상된다는 점을 입증했다. 된장이 갖는 우수한 영양학적 가치가 과학적으로 증명된 만큼 우리 전통장류인 된장이 일본의 낫또처럼 글로벌 건강 장수식품으로 도약할 수 있는 계기가 된 것이다.

CJ제일제당은 국내 장류 1위 기업이라는 사명감과 발효식품의 우수한 가치를 알리기 위해 2001년부터 전통 장류의 기능성과 제품의 글로벌화를 위한 다양한 연구를 축적해왔다.  특히 최근에는 해외 시장 공략을 위한 R&D를 강화에 나서며 의미 있는 성과를 속속 거두고 있다. 대표적인 성과로 제품 속 균을 저감시키는 신살균기술로 개발한 감균 고추장을 꼽을 수 있다.

CJ제일제당은 감균 고추장으로 지난 2016년 말부터 미국과 일본 B2B 시장 확대에 집중하고 있다. 현재 이 제품은 미국 소스업체인 그리피스(Griffith)와 일본 에바라CJ에 B2B 제품으로 납품되고 있다. 수출환경에 잘 견딜 수 있도록 고온에서 단기 살균 기술을 통해 장류의 균을 감소시킨 것이 특징이다. 미국 그린피스에 납품되는 감균 고추장은 현지 중식 프랜차이즈인 판다 익스프레스 메뉴에 들어가는 소스 용도로 사용되고 있다. 일본에서는 에바라CJ에서 생산한는 간편요리양념 원료로 사용되고 있다.

세계 최대 규모인 할랄 식품 시장을 겨냥한 할랄 고추장 개발에도 박차를 가하고 있다. CJ제일제당은 2015년부터 현재까지 농림식품기술기획평가원과 함께 ‘할랄 장류 개발’에 대해 연구 중이다. 장류 발효과정에서 중동국가 수출에 문제가 될 수 있는 알코올을 억제하는 기술을 개발했으며,  유통 중 이상발효 현상을 최소화시키는 연구도 마무리 단계다. CJ제일제당은 수출이 까다로운 중동국가에 우리의 고추장이 할랄 인증을 받음으로써 장류 세계화에 한 발 더 다가갈 수 있을 것으로 기대하고 있다.

유럽시장에서도 해찬들 장류의 성과가 기대되고 있다. CJ제일제당은 최근 영국의 대형 레스토랑 체인인 잇츠(Itsu)사와 제휴를 맺었고, 초고추장을 입점시킬 예정이다. 칠리소스를 즐기는 현지 소비자 입맛에 맞게 새콤달콤한 맛을 강화했다.

한편, CJ제일제당은 현재 미국과 영국을 중심으로 ‘비비고 고추장 소스’와 ‘애니천 고추장 소스’를 판매 중이다. 현지 소비자 입맛에 맞게 매운맛을 낮추고 당과 산미를 높인 디핑소스(Dipping sauce)라는 점을 강조하고 있다. 케찹, 마요네즈, 칠리소스 등 찍어먹는 소스문화에 익숙하다는 점을 반영해 고추장을 비벼먹는 소스가 아닌 찍어먹는 소스로 용도를 달리했다. 미국에서는 메인스트림인 홀푸드마켓과 아마존에서 판매 중이며, 영국에서는 에스닉과 한인채널에 입점돼 있다. 또한 쌀 조청을 사용한 해찬들 고추장은 미국 하인즈사에서 만드는 고추장 베이스의 소스 원료로 납품 중이다.

현재 우리나라 장류 세계화는 아직 걸음마 단계 수준이지만 최근 5년동안 수출물량이 꾸준하게 늘고 있어 충분한 가능성을 보이고 있다. CJ제일제당도 아직은 절대적인 수출 물량이 크지 않지만 최근 5년동안 40% 성장하고 있어 글로벌 시장에서의 활약이 기대된다. 

오선미 CJ제일제당 식품연구소 조미소스팀 수석연구원은 “해찬들은 지난 40년 동안 축적해온 차별화된 발효기술을 통해 우리나라 장류 시장을 이끌어왔으며,  변화하는 식문화에 맞게 지속적으로 발전시켜왔다”며 “국내를 넘어 글로벌 시장에서 우리나라의 대표 전통식품인 장류의 맛과 영양학적 우수성을 알리는 데 사명감을 가지고 연구개발을 지속해 고추장이 K-sauce로 자리매김 할 수 있도록 할 것”이라고 밝혔다.