[르포] "전통 맷돌방식으로 1일 24만모 생산" 두부 1위 풀무원 음성공장

제법 초가을다운 바람이 불어오던 3일 아침 서울 시내에서 약 80km, 두 시간 가량을 달려 도착한 충청북도 음성군 대소면. 이곳은 국내 두부시장 점유율 1위 풀무원의 음성 두부공장이 위치한 곳이다. 

풀무원이 이곳에 두부 공장을 신축한 시기는 2003년이다. 당시 119억원을 투자해 국내 최대 규모 두부공장을 준공했다. 이곳은 경두부가 생산되는 1공장동과 연두부, 가공두부 등이 생산되는 2공장동으로 나뉘는데 각각 연면적만 4414㎡(1335평), 6401㎡(1936평)에 달한다. 

음성 두부공장에서는 특등급 국산콩두부, 국산콩 투컵 두부 찌개용, 풀무원 국산콩두부 부침용·찌개용 등 국산콩을 활용한 제품과 찌개두부, 부침두부 등 수입콩을 사용한 제품, 유기농 부침두부, 두부면 등 풀무원의 주요 두부 제품들이 두루 생산된다. 

일일 24만모 생산능력을 갖췄으며 전체 근무인력은 143명 가량으로, 대다수 공정은 자동화 설비를 통해 이뤄진다. 

공장 관계자의 안내에 따라 위생복을 착용한 후 옷, 신발, 손 등의 살균작업을 거쳐 1공장 안으로 들어갔다. 이곳 1, 2라인에서는 경두부가 생산되고 있었다. 

입구로부터 150m 가량 들어가면 콩을 세척하는 공간이 등장한다. 엄선된 콩 원료를 입고한 후 3차에 거쳐 콩을 세척한다. 회오리 바람을 통해 이물을 하단으로 걸러낸 후 배출하는 형식이다. 

세척한 콩은 9~12시간 가량 물에 불리는 과정을 거친다.

이옥규 풀무원 홍보담당은 "콩이 2.2배 가량 부풀면 두부를 만들기 적절한 상태가 된다"고 설명했다. 

이후부터는 본격적으로 '순두부'가 만들어지는 공정이 시작된다. 불린 콩은 파이프를 통해 이동한 후 큰 맷돌로 물과 함께 분쇄된다. 전통 맷돌방식으로 마쇄하는데, 실제 돌을 사용한 전통 맷돌의 경우 돌 혼입 우려가 있어 세라믹으로 만든 맷돌을 이용한다. 

분쇄된 콩은 98도로 가열한다.

이 홍보담당은 "너무 고온에서 가열할 경우 콩 안 배탈을 유발하는 성분이 충분히 파괴되지 않고, 순두부 응고가 쉽지 않아 100도 이하를 유지하고 있다"고 했다. 

다음은 비지를 거르는 단계다. 얇은 스테인리스 망을 거쳐 비지를 여과하면 순수 두유즙이 남겨진다. 이때 걸러진 비지는 버려지지 않고 사료 등 다양한 재료로 재활용 된다. 

맑은 두유는 천일염에서 추출한 간수로 응고한다. 파이프로 두유와 응고제를 빠르게 혼합하는 공정을 거친다. 

응고된 순두부가 판두부까지 변신하는 데 걸리는 시간은 3시간 가량. 

두부를 뜨거운 상태 그대로 응고한 후 잘 엉겨있는 제형을 파쇄기로 쪼갠다. 찌개용, 부침용 등 두부의 용도에 따라 입자 크기를 각기 다르게 변경한다. 

쪼갠 두부는 다시 프레스 압력을 가해 표면을 고르게 다듬는다. 다음은 커팅 단계다. 물기를 제거한 두부를 횡단, 종단으로 원하는 사이즈에 맞춰 자른다. 200g부터 500g까지 각 규격에 따라 칼날 간격을 조정하게 된다. 

이후 두부 케이스에 물을 채운 후 두부를 넣는다. 케이스에 담긴 물은 두부를 충격으로부터 보호하는 역할을 한다. 이 때 사용되는 물은 3차례 정수과정을 거친 후 UV살균한 물이다. 

작업조가 정량, 두께 등을 실시간으로 모니터링한다. 이후 물 충진을 한 번 더 거친 다음 두부가 담긴 케이스에 필름지를 하나씩 안착한 후 뜨거운 열로 붙여 밀봉한다. 

다음은 검사 단계다. 금속선별기, X-RAY 등을 통해 실리콘, 실, 체모 등 이물이 들어가지 않았는지 꼼꼼히 확인한다. 검사를 마친 두부 제품은 열탕을 통해 살균하는 공정을 거친 후 다시 냉각해 열을 식힌다. 마지막으로 화상검사기를 거쳐 이물, 이상 여부를 확인한 후 5도 이하에서 저온숙성, 출하하게 된다. 

바로 옆동은 2공장이다. 3, 4라인에서는 경두부가 만들어지고 5라인에서는 연두부와 가공두부가 생산된다. 유기농 두부, 두부면, 푸딩형태 두부 등이 모두 이곳에서 제조된다.

가장 먼저 두부면이 생산되는 현장을 살펴봤다. 순두부 응고까지는 경두부 제조와 같은 과정을 거치는데, 두부면을 만들기 위해서는 수분을 최대한 제거하는 것이 관건이라고 했다.

이후 죽처럼 입자를 잘게 쪼갠 후 면포를 올려 크레페 형태로 겹겹이 쌓는다. 이후 프레스 기계로 압력을 가해 포 모양으로 납작하게 만든다. 

이후 면포를 벌려 포두부만 꺼내 쌓는 과정을 거친다. 절단기를 통해 커다란 형태로 포두부를 절단한 후 다시 칼국수 면 두께로 2차 절단한다. 이때 칼날 간격을 조절해 면의 두께를 제품 규격에 따라 달리할 수 있다. 

이후 여러 명의 작업자가 케이스에 면발을 적절한 중량대로 배분해 담는다. 면발이 케이스에 끼지 않게 조절하면서도 무게를 맞추려면 수작업이 어느 정도 필요하다는 것이 공장 측 설명이다. 

이 홍보담당은 "경두부의 경우 자동화 공정이 대부분이라 두부 1개 생산라인당 7~8명의 작업자가 필요한데, 두부면의 경우 두 배 정도 인력이 투입되고 있다"고 설명했다. 

두부면은 물과 함께 담긴 후 3개 검사 단계를 거쳐 열탕 소독, 냉각 단계를 밟는다. 이어 냉장창고로 이동된 후 출하한다. 

이곳 음성 두부공장에서는 해외 수출용 제품 일부를 생산해왔으나, 최근 미국·일본·중국 현지공장 신축 및 확장으로 해외 소비 품목은 현지 생산하고 있다"며 "이곳에서는 내수용 제품이 생산된다고 보면 된다"고 했다. 

가장 소비자들로부터 인기인 제품은 '수입 찌개'·'부침경두부'다. '국산경두부' 역시 수요가 높은 편이다. 

냉각 공정 이후 출고되는 모든 제품은 신선도 유지를 위해 인근 물류센터를 거쳐 24시간 이내 매장까지 배송한다. 

이 홍보담당은 "국내에서는 경두부와 연두부 외에도 간편하고 맛있게 즐길 수 있는 가공두부 라인을 지속적으로 선보이며 트렌드에 대응하고 있다"며 "해외에서도 풀무원 두부 입지가 확대되고 있는데, 미국에서는 토핑이나 스낵 등 편의 두부 형태가, 일본에서는 튀긴두부와 경두부가, 중국에서는 건두부와 식물성 지향 간편식 형태가 트렌드로 자리잡으며 인기를 얻고 있다"고 설명했다. 

한편 이곳 음성 두부공장은 메타버스 플랫폼인 제페토의 '풀무원 두부 팩토리'에서도 견학 가능하다.

풀무원이 운영 중인 가상 공간에는 ▲두부생산 공정라인 ▲웰니스 키친(식물성 지향 식품 체험 존) ▲친환경 에너지 체험 존 ▲퀴즈 미션 수행 존 등 다양한 콘텐츠가 마련됐다. 견학 후에는 온라인 두부 만들기 프로그램에도 참여할 수 있다.