롯데중앙연구소 "자체 개발 제빵효모, 소화 불편함 개선 등 효과"

롯데중앙연구소가 한국식품과학회 국제학술대회에서 제빵효모 2종에 대한 개발 연구 성과를 발표했다고 7일 밝혔다.

지난 7월 2일부터 4일까지 개최된 학회에서 롯데중앙연구소는 전통 누룩에서 분리한 2가지 자체 개발 균주(LRCC8303, LRCC8307)가 빵 섭취 시의 소화 불편감을 개선하고 빵의 품질을 높일 수 있음을 검증했다.

LRCC8303을 효모로 발효 후 구조를 분석한 결과 각각의 함량이 초기 대비 23.6%와 54.3% 수준으로 감소했고, 이는 글로벌 상용 효모 사용 시 각각 45.4%와 66.2% 수준으로 감소한 것 대비 우수한 결과다. 완성된 빵에서도 잔류 프룩탄 함량이 대조군에 비해 35.4%로 감소했다. 

LRCC8307의 경우 빵의 품질과 풍미를 높일 수 있음이 확인됐다. 롯데중앙연구소 연구진에 따르면 해당 효모를 사용해 발효 시 기존 대비 이산화탄소 생성량이 2.3배 증가하고 발효 효율이 30% 향상됐다.

이는 빵의 부피가 증가하고 조직 안정성이 개선됐으며, 성분 분석 결과 마이야르 반응, 꽃 향, 과일 향과 같은 풍미 특성 또한 강화됐다는 의미다. 

롯데중앙연구소 연구 관계자는 “이번 연구로 개발된 효모는 제빵 품질과 소비자 건강을 동시에 고려한 미래형 식품 소재로 향후 다양한 식품에 응용할 계획”이라고 말했다.