[르포] "年 3.4억개 생산, 70개국 수출" 생면 1위 풀무원 우동은 어떻게 만들어질까

"이곳 생면공장은 풀무원의 냉면, 생면, 우동, 라면, 소스류 제품들이 생산되는 최첨단 기지입니다. 내수 완제품 기준 상품 수(SKU) 200개 제품을 연간 3억4000개 가량 만들어내고 있지요." 

3일 오후 충청북도 음성군 대소면 삼양로에 위치한 풀무원 음성생면공장에서 만난 이재경 음성생면생산기술파트 파트장은 "이곳 공장에서는 풀무원만의 특별 공법을 통해 생산되는 뛰어난 식감의 면 제품들을 직접 엿볼 수 있다"며 이같이 밝혔다. 

풀무원이 음성 생면공장을 건립한 시기는 2021년이다. 당시 600억원을 들여 최첨단 생면공장을 짓고, 국내 생면시장을 본격적으로 확대하겠다는 포부를 내비쳤다. 

음성은 풀무원의 생산·물류 전초기지들이 몰려있는 지역이다. 두부공장, 물류센터 인근에 위치한 이곳 생면공장은 연면적 54526.9㎡(1만6494평)를 자랑하는 대규모 공장이다. 

공장은 총 4개동으로 나뉘는데, 1공장은 레토르트 중심의 레디밀 공장으로 활용할 계획이다. 2공장동에서는 건면, 건더기 등을 생산하고 3공장동에서는 생면, 우동, 소스 등이 만들어진다. 

3공장동 생산라인을 살펴보기로 했다. 풀무원의 인기 제품 우동면, 멸치가쓰오우동, 별미우동 등이 이곳 3공장동에서 제조된다. 

위생작업을 거친 후 2층으로 이동해 우동면이 생산되는 공정을 지켜봤다. 우동면 생산공정은 ▲원료 ▲배합 ▲제면 ▲숙성 ▲압연 ▲절출 ▲증숙 ▲열탕과 냉각 ▲계량 ▲산침지 ▲포장 ▲살균 ▲적재 과정으로 나뉜다. 

배합 단계부터 살펴봤다. 밀가루와 전분 등을 비율에 맞춰 배합한 후 진공믹서에서 반죽하는 단계다. 

한쪽 작업장에서는 작업자가 전분, 메밀가루 등 부재료를 직접 배합하고 있었다. 15kg 미만 소량 원료의 경우 대형 설비가 아닌 수작업을 통해 배합하게 된다고 했다. 

배합을 마친 원료는 진공 단계에서 분말을 섞은 후 물을 투입해 반죽하게 된다. 원물이 손으로 뭉쳐지는 상태가 되면 반죽 완료다. 

풀무원은 과거 국내에 없었던 수분 컨트롤 장비를 도입했다. 국내 설비는 분말원료와 배합수를 작업자가 설정된 양을 투입하며 제품의 수분을 조절하는 반면 풀무원 설비는 분말원료와 배합수의 투입량을 설정하면 설비에서 자동으로 투입량을 조절해 '일정한 품질'의 제품을 생산할 수 있다. 

다음은 면대를 형성하는 과정이다.

복합롤러에서 반죽된 밀가루를 롤러 2개를 통해 생산한 후 하나로 다시 합친다. 조금 더 치밀한 식감을 구현하기 위한 단계다. 

이후 탱글하고 쫄깃한 식감의 우동면을 위한 특별 공정을 거치게 된다.

김지수 음성생면생산기술파트 담당은 "진공반죽을 각 방향으로 여러 번 치댄 공법을 통해 탄탄하고 치밀한 우동면을 만든다"고 설명했다. 

반죽은 일정한 온도와 습도에서 20~30분의 숙성과정을 거친다. 이어 5단계 압연 롤러공정을 거쳐 원하는 두께를 형성한 후 서서히 압축, 절출기에서 면발을 뽑아낸다. 진짜 '면다운' 형태가 나오는 과정이다. 

절단된 면은 2층 포장실로 이동한다. 배관을 따라 내려온 증숙면이 컨베이어벨트를 타고 98도 이상의 뜨거운 물에서 가열된다. 이후 찬물에 다시 면을 냉각시켜 찰기를 더한다.

삶아진 면은 옥취기에서 1인분씩 정밀 계량된다. 이어 면의 보존성을 위해 미생물 제어 과정인 산침지 처리를 거쳐 각각 포장지에 담는다. 

포장된 제품은 금속검출기, 이물검사기, X-RAY 등을 거쳐 이물 여부를 확인한다. 중량선별기에서는 과다, 혹은 소량 투입된 면을 검사해 선별한다. 핀홀검사기에서는 포장면 파손 여부까지 꼼꼼히 점검하고 있었다. 

다음은 유통 안전성을 위한 살균공정이다. 살균실에서 93도로 45분 가열한 후 방풍존에서 면을 식힌 후 냉각실에서 다시 45분 살균한다. 

살균이 완료된 제품은 출하를 위해 트레이에 적재한다. 

1층으로 내려오면 면 제품에 동봉되는 농축소스가 만들어지는 과정을 확인할 수 있다. 배합실에서 작업한 소스는 탱크로 넘어간다. 이후 뜨거운 상태에서 포장을 완료, 금속 이물을 선별해 우동면, 건더기 등과 조립 과정을 거친다. 

조립공정이 진행되는 장소에서는 제품 포장재 롤이 다수 쌓여있었다. 이곳에서 종이 트레이에 반제품을 조립한다. 이 과정에는 상당수 작업자들이 투입된다. 공정 중 가장 많은 인력이 사용되는 과정이다. 

김 담당은 "현재 조립포장 과정에 자동화 공정을 도입하는 방안을 검토 중"이라고 설명했다. 

조립을 마친 제품들은 신선함을 유지하기 위해 물류센터 이동 전까지 냉장보관실에서 보관된다. 

풀무원에 따르면 이곳 공장에서 생산되는 제품 중 소비자들에게 가장 인기 있는 제품은 평양냉면, 가쓰오우동, 순두부찌개양념 등이다. 

이곳에서는 미국, 일본, 베트남, 싱가폴, 영국 등 다수 국가에 수출되는 약 70개 이상의 제품을 생산 중이기도 하다.

이 파트장은 "월 평균 300만식 이상의 80여개 제품을 수출하고 있다"며 "메인 수출국은 미국"이라고 설명했다.

수출 제품 중 우동 비율이 27% 수준으로 가장 높다. 

이 파트장은 "풀무원 생면만의 강점은 제면기술력 기반의 식감"이라며 "식감 차별화, 보관편의성 관점의 실온 카테고리 확장을 위해 힘을 쏟고 있다"고 밝혔다.