[르포] 초선탕부터 조선호텔 김치까지 … 외국인 80% 웨스틴 조선 서울 '아리아', 한식 전면에

전복과 문어, 새우, 관자를 담은 궁중 보양식 초선탕부터 조선호텔 김치, 현지 셰프가 화덕에서 구워낸 난까지. 지난 16일 낮 12시께 찾은 웨스틴 조선 서울의 뷔페 레스토랑 ‘아리아’에는 서로 다른 식문화를 담은 음식들이 10개의 라이브 스테이션을 채우고 있었다.

아리아는 지난 6일 푸드 스테이션을 리뉴얼했다. 그중에서도 가장 두드러진 변화는 한식이었다. 외국인 투숙객 비중이 80%까지 높아지자 한국 음식과 식문화를 호텔 뷔페의 핵심 경험으로 한층 강화했다.

실제 웨스틴 조선 서울의 올해 상반기 외국인 투숙객 비중은 80%로 전년 동기 77%보다 3%포인트 상승했다. 국적별 비중은 미국이 25%로 가장 높았고 일본 11%, 싱가포르 7% 순이었다. 코로나19 시기 10% 미만으로 떨어졌던 외국인 투숙객 비중은 2024년부터 본격적인 회복세를 보였고, 호텔 측은 올해도 증가세가 이어질 것으로 보고 있다.

한식 스테이션에는 조선호텔 김치와 육회, 소갈비찜, 떡갈비 등 익숙한 메뉴부터 전복선, 갑오징어 무침, 게살 애호박찜까지 폭넓게 놓였다.

소갈비찜은 갈빗대와 버섯, 당근 등을 간장 양념에 졸여냈고, 떡갈비는 새송이버섯에 다진 고기를 감싼 형태로 구성했다. 김치와 육회를 넘어 한식의 조리 방식과 상차림을 여러 메뉴로 풀어내려는 의도가 읽혔다.

가장 눈에 띄는 여름철 별도 메뉴는 궁중 보양식 ‘초선탕’이다. 작은 그릇에 전복과 새우, 문어, 관자 등을 담고 차가운 잣즙을 곁들인 음식으로, 과거 더운 여름 임금님이 즐겨 먹던 보양메뉴로도 유명하다. 

뷔페 접시 한쪽을 채우는 방식이 아니라 한 사람분씩 음식을 담아내 계절 한식 메뉴를 하나의 개별 요리처럼 경험하도록 했다.

누들 스테이션에서는 쌀국수와 우동, 우육탕면을 주문 즉시 조리했다. 조리대 앞 태블릿에서 메뉴를 확인하고 원하는 면을 고르면 직원이 바로 만들어 건넸다. 국내산 한우를 사용한 우육탕면은 진한 갈색 국물에 면과 고기, 고수 등을 곁들였다. 소스와 고명도 직접 조합할 수 있도록 준비했다.

뷔페 음식은 한꺼번에 대량 진열하면 온도와 식감이 떨어지기 쉽다. 아리아는 즉석 조리 메뉴를 늘리고 비어 있는 접시를 빠르게 채우는 방식으로 이 같은 단점을 보완했다. 실제 식사 시간에도 직원들이 각 코너를 수시로 오가며 음식 상태와 수량을 점검했다.

일식 스테이션에서는 연어알, 단새우가 들어간 카이센동, 참치 뱃살·연어알, 아오리이카(무늬오징어), 딱새우 등 다양한 생선으로 사시미와 스시의 퀄리티를 높였고, 한입 요리로 즐길 수 있는 고바찌 메뉴로는 새우 참치 산마 무침, 도미 곤부 두부, 참치 노리 등이 준비됐다. 

몇몇 음식은 한 사람이 한 번에 먹기 좋은 작은 그릇에 담겼다. 대형 접시에 회를 늘어놓는 기존 뷔페 방식보다 재료의 모양과 색감을 살리고, 손님이 접시에 옮겨 담는 과정에서 흐트러지는 것도 줄였다.

즉석 그릴·튀김 코너에서는 닭꼬치와 버섯꼬치 등 야키토리, 쿠시아게, 새우튀김, 고구마와 채소튀김을 내놨다. 조리된 음식이 줄어들면 직원들이 곧바로 새 메뉴를 채워 따뜻한 상태를 유지했다.

뷔페의 꽃 중 한 곳인 그릴 스테이션에는 비프립 스테이크, 양갈비, 전복, 구운 생선 등이 준비됐다. 해산물 코너에는 대게와 새우가 넉넉하게 쌓였고 직원이 바로 손질하거나 보충하는 모습을 확인할 수 있었다.

인도 스테이션은 화덕과 조리 공간을 전면에 드러냈다. 현지 셰프가 직접 정통 레시피로 커리를 조리하고 플레인·치즈·튀김 난 등 3종의 난을 구워내는 라이브 퍼포먼스를 실시간으로 관람할 수 있다. 

구운 난은 커리와 가까운 곳에 배치해 이동 동선을 줄였다. 버터치킨 커리와 새우 그린 커리 등 향과 매운맛이 다른 메뉴를 한자리에서 비교해 먹을 수 있었다.

호텔 측은 아리아의 기존 콘셉트인 ‘세계 미식의 하모니’를 유지하되 각 스테이션의 정체성을 더욱 선명하게 만드는 데 리뉴얼의 초점을 맞췄다. 여러 나라 음식을 넓게 진열하는 데 그치지 않고 현지 셰프, 즉석 조리, 소량 제공 방식을 결합해 완성도를 높인 것이다.

디저트 스테이션은 매장 중앙에 자리잡고 있다. 검은색 대리석 조리대를 중심으로 생과일과 케이크, 무스, 마카롱, 전통 디저트를 한눈에 볼 수 있도록 배치했다.

한 눈에 시선을 사로잡는 메뉴는 화려함을 극대화한 케이크다. 

셰프 조리복과 피아노를 형상화한 케이크, 수박 모양 케이크 등은 아리아의 정체성과 계절감을 시각적으로 드러냈다. 복숭아 모양의 디저트와 망고를 올린 녹차 롤케이크 등은 한입 크기로 구성해 여러 종류를 맛보기 편했다.

한국 전통 디저트도 별도 공간을 차지했다. 주악과 강정, 다식은 나비 문양을 넣은 상자에 담아 외국인 고객도 전통 후식의 형태와 색감을 함께 즐길 수 있도록 했다. 과일 코너에는 수박과 멜론, 포도 등이 놓였으며 비어 있는 접시는 직원들이 빠르게 정리하고 다시 채웠다.

식사의 시작과 마무리에는 테이블 서비스가 더해진다. 자리에 앉으면 에비앙 생수와 함께 아리아가 직접 블렌딩한 토마토 주스를 내어준다. 식사 후 직원에게 요청하면 계절 디저트인 수박 빙수를 자리에서 맛볼 수 있다.

여름 시즌 빙수는 우유 얼음을 곱게 갈아 만든 빙수 위에 수박을 올린 형태다. 수박 과육을 동그랗게 떠내 얹고 수박씨를 연상시키는 초콜릿을 곁들였다. 식사를 마친 뒤 별도로 디저트 코너를 오가지 않아도 자리에서 후식을 즐길 수 있다는 점이 인상적이었다.

서비스도 빠른 편이었다. 식사 중 빈 접시는 오래 머물지 않았고, 음식을 가지러 자리를 비운 사이 웰컴 드링크가 채워지기도 했다. 좌석 사이 간격도 비교적 넓어 손님과 직원이 오가는 동안 크게 붐비지 않았다.

리뉴얼된 아리아 이용 가격은 성인 주중 점심 17만원, 주중 저녁과 주말·공휴일은 19만5000원이다. 어린이는 점심·저녁과 주말·공휴일 동일하게 8만5000원이다. 

웨스틴 조선 서울 관계자는 "각 스테이션 셰프들의 전문성을 바탕으로 라이브 퍼포먼스와 시그니처 메뉴를 강화해 글로벌 고객의 다양한 미식 취향을 만족시킬 것"이라고 밝혔다.