1만㎡ 규모국내 최대자동화 두부 생산설비 '눈길'두부, '침지, 숙성, 여과, 응고, 포장, 검수' 공정 거쳐 72시간 만에 상품으로만들어진 두부, 풀무원 물류 '허브' 엑소후레쉬로…최대 72시간 보관 후 출고 "국민 5명중 1명, 풀무원 두부 먹어" 자신감 가득

  • "두부 들고 지나가는 다섯명 중 한명은 '풀무원 두부'를 들고있을 겁니다."

    국내 두부 소비량은 하루평균 100만 모 정도. 그 중 20만 모가 음성에 위치한 풀무원 두부공장에서 생산되고 있다고 했다. 

    지난달 31일 서울시에서 1시간 반 정도를 달려 도착한 풀무원 음성두부공장은 하루동안 소비되는 콩이 최대 20톤에 육박, 110여명의 직원과 약 1만㎡의 규모를 자랑하는 국내 최대자동화 두부 생산설비를 갖춘 두부공장이었다. 

    2003년 완공 이후 24시간, 365일 불을 밝히며 국내 두부 시장을 리드하고 있는 음성두부공장은 유기농두부, 국산콩 두부, 소가 두부 등 생산라인을 확대해 왔다.

    이날은 풀무원이 매월 운영하는 견학프로그램에 따라 공장 한 바퀴를 돌았다. 사람보다 기계의 힘을 빌린 두부 제조 과정 견학부터, 손두부 만들기, 두부제품 점심식사가 순서였다.

    두부 공정의 첫걸음은 '위생'이었다. 먹거리를 다루는 식품 공장 어느곳이나 그렇듯 풀무원의 두부공장 역시 '위생'을 엄격히 하고 있었다. '풀무원 공장 생산근로자 위생 10단계'에 따라 △개인소지품 보관 △끈끈이롤로 먼지 제거 △작업화 갈아신기 △발판 먼지 제거 △에어샤워 △발판 소독 △신발 타월세척 △손세척 △에어타월 △손소독 순서를 지켜야 했다.



이후 두부가 만들어지는 과정을 직접 눈으로 볼 수 있었다. 두부는 크게 6가지(침지, 숙성, 여과, 응고, 포장, 검수) 공정을 거쳐 72시간 만에 상품으로 완성된다.

원심력을 이용해 세 번 세척한 콩을 가장 먼저 두 배가 될 정도로 9~12시간까지 불리게 된다. 불린 콩은 전통방식을 따르겠다는 풀무원의 고집에 따라 맷돌기계를 통해 콩즙으로 만든 뒤 각 10도씩 차이를 둔 가마솥 세 개를 통해 차례로 가열한다. 

가열한 콩즙을 두유와 비지로 거르는 작업을 거치게 된다. 

풀무원 측은 "콩즙에서 두유와 비지를 완벽히 거르는가에 따라 두부 맛을 좌우하기 때문에 매우 중요한 작업"이라고 설명했다.

이후 비지를 걸러낸 두유에 응고제를 넣어 두부 모양이 나오도록 굳힌다. 풀무원 두부는 식약처에서 인증한 천연 응고제를 사용하고 있다. 

풀무원식품 김영준 음성 두부 생산기술 파트장은 "대부분 업체에서는 화학응고제를 사용한다. 이는 인체에 유해하진 않으나 풀무원은 화학처리가 아닌 국내최초로 천연응고제를 만들어 사용하고 있다"고 자부심을 드러내기도 했다.

굳힌 두부는 프레스로 눌러 단단한 정도가 결정되는데 이 때 맛이나 식감이 결정되게 된다. 이후 포장될 크기에 맞게 절단하고 충진수가 들어있는 용기에 담겨 그대로 금속탐지기를 통과, 유통마크가 찍히면 포장채로 살균세척/냉각이 이루어진다. 풀무원은 위생을 위해 이 단계까지 사람 손이 최대한 닿지 않도록 전자동화 설비로 생산되고 있었다. 

이후 과정부터는 사람의 손을 거치게 된다. 포장이 끝난 두부의 중량 미달이나 파손 여부를 확인하기 위해 X-ray, 금속 검출기를 통과하게되면, 검수 전문가가 육안으로 확인하고 박스에 12모씩 보관된다.

음성두부공장의 생산은 총 4라인을 통하고 있었으며 국산 두부와 유기농 두부가 각 1라인을 차지하고 나머지 두 라인에서는 수입콩을 생산하고 있었다.

이러한 풀무원의 포장두부 생산기술은 80년대 이전부터 '잘 나가던' 일본을 오히려 역전한 상태다. 최근 풀무원은 아사히식품을 인수하기도 했다.

김 파트장은 "음성공장의 직원들은 단순히 두부를 만드는 작업자가 아니라 시정사항에 대해 계속 건의하고 설계하는 이들"이라며 "일본을 앞서갔다는 것은 이런 부분에서가 아닐까한다"고 자신감을 드러내기도 했다.

이러한 기술력을 바탕으로 음성두부공장은 풀무원의 두부의 맛과 품질을 지켜나가고 있었다. 더 고소한 두부를 만들기 위해 쉬운 냉두유 방식을 버리고 전통 가마솥 방식인 온두유 방식을 채택하고 있으며, 제품의 위생을 생각하여 사람 손이 꼭 거쳐야 하는 제품 검수 과정 이외에 모든 공정이 최첨단 무인 자동화 라인으로 생산 중이다.
 
두부의 신선도를 위해 포장까지 마친 두부는 두부전용 상자에 담아져서 5℃ 이하로 유지되는 냉장창고로 이동되며 저온 숙성 공정을 거쳐 두부의 속살까지 5℃ 이하가 되면 물류 창고로 옮겨져 전국으로 두부가 배송되도록 하고 있다.

이에 따라 풀무원은 궤를 같이해온 '엑소후레쉬물류'를 통해 서비스 영역까지 확대를 꾀하고 있다.



    • ◇ 풀무원 '물류'의 핵심, 엑소후레쉬
     
    음성 두부공장에서 만들어진 두부는 차곡차곡 쌓여 차로 5분도 채 걸리지 않는 풀무원의 물류센터 '엑소후레쉬'로 들어가게 된다.

    엑소후레쉬 물류센터는 국내 대표 신선물류 전문기업으로 현재 춘천, 용인, 강릉, 울산, 순천, 익산, 일산, 순천, 제주 등 전국 주요 21개의 물류 거점을 확보하여 총 610여대의 수송 차량을 운영하고 있다.

    오후 3시, 방문한 물류센터는 가지런히 쌓인 박스들이 옮겨지는 업무가 한창이었다. '신선' 물류를 주로 하는 곳이니만큼 보관하는 곳은 2도, 냉동고는 영하 25도로 유지돼, 한여름에도 패딩점퍼를 입고 일하는 직원들을 쉽게 볼 수 있었다.

    풀무원식품 물류팀 정기훈 담당은 "'정온·정시·정량'의 법칙을 지키며 물류센터 내는 24시간 섭씨 2도로 유지하고 있다"며 "전층 온도 센서가 부착돼 실시간으로 온도를 측정하고 이를 넘어서면 담당자에게 알람이 가도록 시스템이 돼 있다"고 설명했다.

    음성 두부공장에서 만들어진 두부는 2층 두부 숙성창고에 보관된다. 50만 모가 최대 72시간까지 보관되며 출고 가능여부를 판단한 후 옮겨지게 된다.

    3층에서 보관되던 제품들은 출고가 결정되면 1층 출고장으로 컨베이어벨트를 타고 이동한다. 모든 박스는 스캐너를 통과하게되는데, 이 때 부착된 물류정보라벨을 읽어 거점별 64개 방향으로 나뉘어 차에 실리게 된다.

    정 담당은 "주문양에 맞춰 생산물량은 당일입고, 당일출하 원칙을 기본으로 하고 있다"며 "엑소후레쉬의 하루 물동량은 10만 박스에서 최대 16만 박스로 '풀무원 물류의 허브'다"라고 전했다.