머리끝부터 발끝까지 살균소독 과정 생산라인도 '눈길'

"비비고 만두는 돼지고기를 사각으로 썰어 넣는다. 갈아 넣지 않아 식감이 있고 풍미가 있다. 이것이 비비고 왕교자가 성공할 수 있는 '핵심포인트'다."

지난 27일 인천 신흥동 CJ제일제당 냉동식품공장은 침샘을 자극하는 짙은 고기 익은 냄새가 문이 열리는 순간부터 끊이질 않았다. 

이날 CJ제일제당 인천냉동식품공장 생산팀 이호언 과장은 냉동식품공장 제 1라인, '비비고 왕교자' 전용라인을 소개했다. 생산라인은 CJ제일제당의 모든 공장에 발을 들여놓기 전 필수적으로 거쳐야하는 머리끝부터 발끝까지의 살균소독 과정을 지난 후에야 눈으로 만날 수 있었다.

1987년 '제일냉동식품'으로 시작된 이 공장은 현재 비비고 왕교자 등 냉동만두와 동그랑땡, 너비아니 등 냉동조리제품들을 만들어내는 CJ제일제당의 '냉동식품 핵심기지'다. 특히 올해는 인천냉동식품공장은 1988년 냉동만두를 처음 생산한 후 냉동만두 시장에서 최초로 38%까지 점유율을 올리는 등 바쁘지만 기쁜 한해를 보내고 있어 더욱 의미가 있다.

인천냉동식품공장은 2020년까지의 목표로 설정했던 연간 4만톤 생산은 올해 8월 공장 증설과 함께 달성, 일 평균 130톤의 냉동제품을 고객들을 위해 공급하고 있다.

인천냉동식품공장에서는 체계적인 동선을 바탕으로 최고의 냉동식품이 만들어지고 있었다. 그 중에서도'만두'는 글로벌 시장 진출 주력 제품으로 앞에 나서고 있으며 '비비고 왕교자'는 미국과 중국 등에서 이미 인기몰이 중에 있다.

특히 '비비고 왕교자'는 그 어느 만두보다도 특별했다. CJ제일제당이 냉동식품에 대한 부정적 시각을 깨뜨리기 위해 '프리미엄'에 초점을 맞춰 만두의 풍미, 씹는 맛을 극대화하는 데에 노력한 결과가 '비비고 왕교자'로 나타났다.


    • '비비고 왕교자'는 버섯, 부추, 양파, 양배추 등 원료로는 '생물'을 고집했다. 겨울철에는 하우스 원료들을 사용하도록 노력했고 매일 들어오는 싱싱한 재료들을 사용하도록 했다.

    입 안에서 으스러지듯 사라지는 만두소보다는, 고기를 씹는 식감을 살리기 위해 국내산 돼지고기 뒷다리살을 갈지 않고 '절단'하는 방법을 고집했다. 고기를 갈아서 사용하는 일반 다른 만두와 차별화한 것이다. 

    만두피의 쫄깃함을 더하기 위해 면반죽기를 사용한 것도 이 곳만의 아이디어다. 수분을 35~37%로 유지해 너무 질지 않게 반죽했으며, 쫀득함을 결정해주는 글루텐 형성을 위해 반죽을 5단으로 쌓았다.

    만두피와 만두소가 완성되면 기계로 만두를 빚는다. 만두를 빚는 이 기계에는 사연이 많았다.

    이호언 과장은 "이전에 사용하던 만두 빚는 기계가 내구성이 낮아 자체적으로 개발했다"며 "특히 손으로 빚은듯한 만두 모양에 대한 특허는 제일제당이 갖고 있어 더욱 특별하다"고 전했다.

    총 6대의 기계에서 흰 벨트에 줄지어 놓여진 만두는 스팀으로 익혀지게 된다. 98도에 설정된 스팀은 실질적으로 만두에 닿는 양이 18% 정도로 열 효울이 낮아 아직 개발이 더욱 필요하다고 했다.

    이 과장은 "열손실이 82%라 노즐 등을 직접 설계해 1.5배 열효율 늘린 것"이라며 "열량이나 환경 리스크 방어해야해 아직 개발단계"라고 설명했다.

    그러면서 이 과장은 소독한 집게로 익은 만두를 집어 시식을 권했다. 스팀에서 익은 만두의 맛은 그 어느 만두보다 일품이었다. 

    익은 만두는 급속 냉동을 통해 냉동제품으로 태어났다. 이 과정에서 75도의 뜨거운 만두는 열효율을 위해 20도의 '예냉실'을 우선 거치고, 영하 39도의 동결기로 들어가 급속냉동됐다. 동결기는 노즐에서 나오는 20㎧의 바람으로 만두를 감싸면서 냉동시킨다고 했다.

    동결기를 지난 냉동만두는 선별을 거쳐 포장된다. 포장은 기계를 통해 반듯하게 됐지만, 마트 등으로 납품되는 번들포장은 인력을 통해 해야해서 '고충'이 크다고 이 과장은 설명했다.

    이렇게 CJ제일제당 냉동식품공장은 완벽한 '비비고 왕교자'를 생산, 글로벌 사업을 위한 테스트베드 역할을 톡톡히 하며 글로벌 에픽센터(진앙지)로 자리잡고 있었다.

    CJ제일제당 관계자는 "냉동식품 제조 신기술과 품질관리 기술 확보는 한식세계화를 위한 기본이자 필수요건이다. 현재 미국이나 중국, 유럽 등 글로벌 현지 사업장에 국내에서 확보된 기술력을 전파해 테스트를 진행하고 있는데 좋은 반응을 보이고 있어 향후 기대가 크다"며 "국내에서 성공적으로 성장하고 있는 만큼, 향후 미국이나 중국 등 만두를 즐겨먹는 글로벌 시장에서 한국을 대표하는 '한식 대표선수'로 자리매김하는데 주력할 계획"이라고 전했다.