이부진 사장의 한식 사랑 결실… 신라호텔 '라연' 미쉐린 3스타로

이부진 신라호텔 사장의 한식 사랑이 결실을 맺었다.

신라호텔은 한식 레스토링 '라연'이 호텔 레스토랑으로서는 유일하게 미쉐린 3스타를 부여받았다고 7일 밝혔다. 

이로써 '라연'은 정통 한식을 선보이는 한식당으로 맛·서비스·분위기 등 모든 면에서 한국을 대표하는 최고의 레스토랑으로 공인받게 됐다.  

김성일 '라연' 책임주방장은 "이부진 사장은 그간 한식의 연구 개발을 위해 직원들이 공부할 수 있는 환경을 마련해주고 벤치마킹을 위한 해외연수를 지원했다"면서 "특히 한식 고유의 전통과 정통성을 유지해달라고 당부했다"고 말했다.

이부진 사장은 '라연'을 포함해 신라호텔 내 레스토랑을 자주 둘러보고 실제로 식사를 하며 현장경영에 힘을 쏟고 있다. 특히 한식의 세계화에 앞장서달라는 대한 당부를 꾸준히 전해온 것으로 전해졌다.

조정욱 신라호텔 총지배인은 "앞으로도 라연은 재료에 집중하고 디테일에 신경쓰면서 어떤 손님이 언제 오더라도 일정한 맛과 서비스를 제공하는 것이 목표"라면서 "한국 고유의 김치나 장아찌와 같은 발효식품도 외국인이 쉽게 접할 수 있도록 자극적이지 않게 선보이려고 늘 연구하고 있다"고 밝혔다.

이어 "신라호텔은 신라와 신라스테이 브랜드를 통한 세계 진출 계획도 갖고 있다"면서 "라연의 3스타 수상을 계기로 한식의 세계화를 위해 앞으로도 꾸준히 노력하고 발전하겠다"고 전했다.

서울신라호텔은 기존에 운영해오던 한식당 '서라벌' 운영을 종료하고 '한국의 품격있는 식문화를 세계에 알릴 수 있는 국내 대표 한식당'로서의 소명과 역할을 다하기 위해 업그레이드해 지난 2013년 8월 '라연'으로 새롭게 오픈했다. 

서울신라호텔의 조리, 상품 개발, 구매, 조리 全 부문은 '라연'을 오픈하기 전부터 '한식의 정통성'을 잇기 위해 '한식이란 무엇인가?'에 대한 근본적인 고민부터 출발해 전통 음식의 조리법은 물론 한식에 담겨 있는 문화적 요소, 시기별 식기류, 상차림 방식까지 세세하고 깊이있게 연구를 해 왔다. 

동경·홍콩·뉴욕 등지에서 해당 지역을 대표하는 레스토랑을 중심으로 수십차례의 해외 벤치마킹과 전문분야 연수를 시행하는 등 한식의 세계화를 위한 준비도 병행했다. 

이러한 고민과 연구를 바탕으로 '한 번의 식사로 예(禮)와 격(格)을 갖춘 한국의 기품있는 食文化를 느낄 수 있는 韓食을 차려 드린다'는 콘셉트와 '신라에서 갖는 격식있는 향연'이라는 의미인 '라연(羅宴)'이라는 이름으로 재탄생했다. 

'라연'이 이번에 서울시내 수 많은 한식당 가운데 3스타를 받게 된 비결은 무엇보다 품질과 서비스라는 절대 원칙을 가지고 한국 전통의 조리법을 꾸준히 창의적으로 연구·개발해 온 것에 기인한다. 

전통미를 현대적 시각에서 재해석한 품격 높은 공간에서 식재료·조리법· 식기 등 '정통 한식에 대한 총체적 경험'을 할 수 있도록 셰프를 중심으로 '라연'의 스태프들이 팀워크와 협업을 해 온 것이 좋은 평가를 받았다.

신라호텔의 특성상 다른 호텔보다 많은 국빈 연회를 통해 정통 한식을 체계적으로 준비하고 알림으로써 한식의 세계화를 앞당기는데 기여한 것이 미쉐린 3스타 선정에 밑거름이 됐다는 분석이다. 

서울신라호텔은 소금·장류 등 기본 식재료에 충실하면서 국내 최고의 제철·제산지의 식재료를 찾아 사용하고 한식을 통해 국내 식재료의 우수성을 알리기 위해 끊임없이 노력하고 있다. 실례로 구매, 식음 기획, 조리 전문가로 구성된 '명품 제철·제산지 TF'가 전국적으로 연간 100여 곳의 특산지를 직접 방문해 최상의 농·축·수산물을 발굴하고 구매하고 있다. 

서울신라호텔은 종가음식과 궁중음식을 발굴하고 재현하는 등 전통 한식 조리법을 끊임없이 연구하고 있으며 한식의 맛과 멋을 더하는 식기와 소품 개발도 좋은 평가를 받은 것으로 보인다.

'라연'에서 사용하는 식기는 은기, 유기, 자기 등 전통 기물을 재현해 사용한다. 자기의 경우, 담백한 한국적 미를 강조하고 여백의 미를 더하기 위해 백자로 개발하기로 하고 국내 유명작가와 협업했다. 

'라연'은 한식이 가진 아쉬운 점으로 꼽히는 '음식과 음료와의 페어링'을 개선하기 위해 소믈리에부터 전통주 명장까지 다양한 분야의 전문가가 참여해 한식에 가장 잘 어울리는 전통주, 와인, 차에 대한 연구를 시작해 성과를 내고 있다.

'라연'은 신라호텔 23층에 위치하고 있으며 룸을 포함해 총 40석 규모다.

한편 이날 미쉐린 코리아는 서울신라호텔 다이너스티홀에서 '미쉐린 가이드 서울 2017' 발간 행사를 개최하고 한국 최초의 미쉐린 3스타 레스토랑 '가온'과 '라연'을 포함해 총 24개의 미쉐린 스타 레스토랑을 선정했다.