[르포] "세상에 없던 청량한 매운 맛"… 마늘치킨 뒤 이을 노랑통닭 '청양치킨'

선릉역 각종 오피스 건물과 상가를 몇 곳 지나다 보면 노랑색, 귀여운 서체의 '노랑푸드' 간판이 등장한다. 바로 노랑통닭 본사다. 2009년 부산 첫 매장 오픈을 시작으로 현재 전국에 640여개 매장을 운영 중인 노랑통닭. 이곳 본사를 포함해 7개 센터에서 가맹점 관리를 맡고 있다.

지난 20일 이곳 노랑통닭 본사에서는 신메뉴 '칼칼한 청양치킨' 출시를 기념해 미디어 시식회가 진행됐다. 노랑통닭이 신메뉴 출시를 앞두고 언론에 메뉴 제조과정 등을 공개하는 것은 처음이다.

시식회가 열린 본사 7층은 가맹점주들을 실제 교육하는 공간으로, 강의를 진행할 수 있는 교육장과 신메뉴 제조과정을 배울 수 있는 실습장으로 나뉘어있다.

김우석 센터장은 "올해 R&D나 마케팅 전반적인 부분에서 '안해본 것들을 해보자'는 목표를 세웠다"며 "이같은 의미에서 신메뉴 론칭 과정을 언론에 공개하게 됐다"고 설명했다.

신메뉴 칼칼한 청양치킨은 스테디셀러 '알싸한 마늘치킨'의 후속작이다. 현재 노랑통닭의 매출 1위는 후라이드치킨, 2위는 알싸한 마늘치킨이다. 노랑통닭은 스테디셀러이자 시그니처 메뉴를 강화하기 위해 알싸한 마늘치킨을 시리즈화하기로 결정하고 이번 신제품을 첫 타자로 선보이게 됐다는 설명이다.

조리를 위해 실습용 옷과 앞치마, 모자를 착용한 뒤 실습장으로 들어섰다. 한쪽 벽면은 치킨 반죽을 위한 공간, 다른 한 쪽은 가마솥 튀김기 세 대가 비치된 공간이었다. 손을 씻고 장갑을 착용한 뒤 본격 제조에 들어갔다.

먼저 800g짜리 닭다리 원육 봉지를 개봉한 후 소쿠리에 담아 핏물을 털어냈다. 핏물을 잘 털어낸 닭은 반죽볼에 넣은 후 국자로 밑간 75g 가량을 계량해 넣는다. 노랑통닭은 화학염지제를 사용하지 않는 '나트륨 적은 치킨'으로 유명하다.

교육 담당자는 "별도 염지제 없이 소금, 후추, 우유 등을 넣은 밑간액을 사용해 조리하고 있다"고 설명했다.

이후 전용 파우더 230g과 물 90g을 넣고 주걱으로 잘 섞어준다. 이 과정이 당황스러울 정도로 힘들었다. 이유는 옥수수 전분을 사용해서다.

김 센터장은 "소스를 부어도 오래 바삭한 치킨을 만들기 위해 오랜 연구를 통해 옥수수 전분가루를 사용하게 됐다"고 말했다. 전분은 빠르게 섞지 않으면 들러붙는 속성이 있어 강한 힘으로 빠른 시간 안에 반죽을 완성해내야 하는데, 초보 입장에서는 하루 세 마리 튀겨내기도 힘들 듯하다는 생각이 번쩍 들게 만드는 강도다. 

반죽을 완성하면 가마솥 자리로 이동한다. 닭을 가마솥에 튀긴다는 점도 이색적인데, 기름 온도도 일반 튀김 온도보다 낮아 인상적이다. 스테인리스 일반 튀김기에서 치킨을 튀기려면 180도 정도 온도를 이용하는데, 가마솥은 열 전도율과 보존율이 높아 156도에서 튀겨낸다. 다만 솥단지가 워낙 넓다보니 반죽을 잘못 투입하면 화상을 입을 수 있어 주의가 필요했다.

고운 채반으로 기름 잔여물을 제거한 후 순살 기준 6분 타이머를 설정한다. 온도가 충분히 오른지 확인한 후 반죽 덩어리를 그대로 투입하고 곧바로 집게를 이용해 조각 분리작업에 들어간다. 반죽도 쉽지 않았는데 잘 떼내는 건 더욱 어려웠다. 양이 많다 보니 조각 수도 많다. 곧바로 떼내지 못할 경우 그대로 튀겨져 더욱 해체가 어려워지는 악순환이었다. 이미 튀겨진 후 강제로 조각을 분리할 경우 튀김옷이 벗겨져 치킨 속살이 뽀얗게 드러난, '망작'이 될 가능성도 농후했다.

2분30초 뒤 튀김 옷이 단단해지면 다시 집게로 붙어있는 조각들을 마저 떼어준다. 6분이 되면 뜰채로 닭을 건진 다음 10회 이상 기름을 털어내준다. 이후 접시에 철망을 깐 후 청양치킨 소스를 치킨 위에 골고루 뿌리거나 별도의 접시에 담아내면 완성이다.

완성된 치킨은 후라이드 기준 720g 정도의 중량이었다. 원육 수분 편차에 따라 중량이 조금씩 달라지고, 튀겨내는 과정에서 수분이 10% 정도 날아가 원육 무게보다 살짝 줄어든다는 것이 노랑통닭 설명이다. 

청양치킨 소스는 진간장, 맑은간장 타입 특제원료에 식초와 청주를 가미해 산뜻함과 풍미를 살렸다. 청고추와 홍고추 슬라이스로 맛과 향을 가미했는데, 지역과 계절 편차가 큰 청양고추가 아닌 풋고추를 이용한 점이 특징이다.

한 입 베어물자마자 감탄이 절로 나왔다. 튀김옷은 바삭하면서도 짜지 않게 적당히 고소했고, 무엇보다 적당히 새콤하면서 풋고추향이 물씬 풍기는 소스가 완전히 취향저격이었다. 여름철 맥주 안주로 제격일 느낌이다. 먹태 소스와 비슷한 청량한 느낌이다.

박세준 신메뉴개발 담당자는 "마늘치킨, 청양치킨처럼 찍어먹거나 부어먹는 형태의 묽은 소스를 이용한 시리즈를 지속적으로 선보일 예정"이라고 밝혔다.

김 센터장은 "신메뉴 통해 소비자에게 '이전에 없었던 새로운 매운 맛'을 보여주고 싶고 가맹점주들에게는 '돈을 버는 즐거운 맛'을 보여주고 싶다"고 전했다.

노랑통닭의 중장기 목표는 매출 2000억원, 가맹점수 1000개다.

김 센터장은 "과거까지 조금 올드한 느낌이 있었다면 이제는 인테리어 리뉴얼, 캠페인 등을 통해 조금 더 세련되고 친근, 유쾌한 이미지로 소비자들에게 다가갈 예정"이라고 말했다.