유영진 워커힐 '더뷔페' 지배인 "리뉴얼 이후 매출 40% ↑… 1등 뷔페 만들 것"

넓은 통창을 넘어 드넓게 펼쳐지는 파란 한강뷰. 전문 레스토랑의 고품질 한·중·일·양식 메뉴가 한 자리에 어우러져 눈과 입을 모두 즐겁게 하는 곳. 이곳은 바로 서울 광진구 소재 워커힐 호텔앤리조트 '더뷔페'다.

지난 18일 더뷔페 운영을 총괄하고 있는 호텔사업부 식음료팀 유영진 지배인(48)을 만나 리뉴얼 후 변화와 추후 운영 계획에 대해 들어봤다.

유 지배인은 22년간 워커힐에서 식음 관련 업무를 맡아왔다. 국내 대표 소믈리에로도 유명한 인물이다. 2007년 제6회 한국 소믈리에 대회, 2009년 제1회 동남 아시아 프랑스 와인 소믈리에 대회 우승자로, 세계 최초로 명품 와인 글라스 '리델(Riedel)'의 브랜드 앰버서더로 활동한 바 있다.

"더뷔페는 지난해 11월 기존 그랜드 워커힐 2층에서 비스타 워커힐 1층으로 확장 오픈하며 많은 것들을 리뉴얼했습니다. 리뉴얼 당시 지향점은 '단순 뷔페 레스토랑을 넘어서 파인다이닝 콘셉트로 변화하자'는 것이었습니다."

유 지배인은 가장 큰 변화로 시설·서비스를 꼽았다. 그는 "비스타 워커힐 1층으로 자리를 옮기며 확 트인 한강뷰를 제공할 수 있게 됐고 좌석규모 또한 기존 250석에서 350석으로 확장했다"고 말했다. 

또 한층 업그레이드 된 다이닝 서비스를 접목해 전체적인 뷔페 퀄리티를 높였다는 설명이다.

유 지배인은 "대표적인 예가 '와인페어링 메뉴 제공'이라며 단순 글라스 와인만 제공하는 것이 아니라 뷔페 메뉴와 어울리는 와인들을 소믈리에들이 선택해 함께 즐길 수 있는 페어링 메뉴를 선보였다"고 밝혔다. 

현재 워커힐 호텔에서 운영 중인 와인은 약 300여종으로, 이 중 시그니처 와인을 페어링 메뉴에 적극 활용 중이다. 

일식의 경우 스파클링 와인인 이탈리아 프란치아코르타 지역 벨라비스타의 ‘논 도사토(Non Dosato)’와 페어링하고 그릴 코너 메뉴 로스트 비프와는 남부 프랑스 오가닉 스타일 와인인 쉔블루 '아스트랄브(Chene Bleu, Astralabe)' 페어링을 추천한다. 

페어링 메뉴 도입으로 파인 다이닝처럼 격식 있는 식사와 함께 어울리는 주류를 심도 있게 즐길 수 있게 된 것. 와인 페어링은 30대 후반부터 40대 중후반 고객들에게 특히 인기가 높다. 

고객 맞춤형 레터링 서비스도 진행 중이다.

유 지배인은 "생일 등 기념일을 맞은 고객에게 디저트 플레이트를 만들어 가볍게 레터링한 후 제공하는 형태"라며 "반응이 굉장히 좋은 편"이라고 말했다. 

메뉴에도 더욱 힘을 줬다. 기존 뷔페 메뉴 외에 워커힐만의 한식, 양식, 중식, 일식 레스토랑을 기반한 특색 있는 메뉴들을 취합한 것이 특징이다. 

그는 "파인다이닝 레스토랑 델비노의 정통 시그니처 메뉴였던 '랍스터 파스타', '파케리 파스타' 등을 제공하고 있으며 피자힐 피자도 두 종류 가량 오븐에 직접 구워내고 있다"고 설명했다. 

한식 코너에서는 워커힐 대표 PB '수펙스 김치'가 꾸준히 인기를 얻고 있다. 일식도 특화된 섹션이다. 전채요리에 해당하는 젠사이 등이 타 호텔보다 풍성히 제공되며 별도 플레이팅을 통해 품질을 높였다. 

주류 페어링을 도입한 만큼 디저트 부분도 강화됐다.

유 지배인은 "이전까지 일반 케이크 종류가 많았다면, 지금은 '쁘띠프'로 불리는 작은 케이크들을 함께 운영 중"이라고 말했다. 특히 타워형 디저트 랜드마크인 '시그니처 빅휠'을 배치해 보는 즐거움을 더했다. 

다양한 변화와 함께 더뷔페 매출도 크게 늘었다.

유 지배인은 "리뉴얼 전인 지난해 대비 매출이 40% 가량 상승한 것으로 집계됐다"며 "올해 1~2월 좌석 점유율은 주중 80~85%, 주말은 100%에 달할 정도로 이용객 반응이 좋다"고 했다. 

유 지배인은 "메뉴, 서비스 등 다양한 측면을 지속 업그레이드하며 파인다이닝 뷔페로서의 입지를 다져나갈 계획"이라고 밝혔다. 

3월부터는 트렌드를 반영한 하이볼 신제품 3종을 추가 운영 중이다. 딸기 시즌이 지난 4월 중순경에는 셰프가 직접 커팅해 제공하는 망고 프로모션 등을 진행할 계획이다. 

유 지배인은 "기존까지 뷔페 레스토랑은 '전문 다이닝보다 퀄리티가 조금 떨어지는 식음업장'이라는 소비자 인식이 많았지만 더뷔페 리뉴얼이 이같은 인식을 뒤바꾸는 계기가 되었으면 한다"며 "특급호텔 레스토랑을 대표하는 곳으로 더뷔페가 손꼽힐 수 있도록 꾸준히 노력할 것"이라고 다짐했다.