[르포] 한시간에 감자 2.5톤 뚝딱 … '저온진공공법'으로 국산 감자 풍미 살린 농심 '수미칩'

여름은 일명 '감자의 계절'이다. 여름의 시작을 알리는 6월부터 늦으면 9월까지 출하되는 '햇감자'는 껍질이 얇고 살이 포슬포슬해 그냥 쪄먹기만 해도 맛이 일품인 것으로 알려졌다. 이 시기는 포테토칩, 수미칩 등 각종 감자스낵을 생산 중인 농심 공장이 분주해지는 때이기도 하다. 

불볕더위가 한창이던 7일 오전, 서울 중심부에서 두 시간 정도를 달려 충남 아산시 탕정면 탕정면로에 위치한 농심 아산공장을 찾았다.

천안아산역에서 불과 10여분 거리에 들어서있는 아산공장은 1991년 설립돼 농심 스낵과 오랜 역사를 함께하고 있는 주요 공장이다. 부지면적만 2만9937평으로, 연건평은 7387평에 달한다. 

이곳에서는 생감자칩 7종(포테토칩, 수미칩, 크레오파트라), 소맥스낵 6종(꿀꽈배기, 오징어집, 양파링, 먹태깡, 알새우칩, 양파깡), 콘스낵 6종(바나나킥, 인디안밥, 빵부장 2종, 비29, 메론킥), 쌀과자 1종(조청유과), 과채음료 7종(카프리썬) 등을 생산한다. 

연간 생산능력은 3840만 박스(5만4000억식) 수준이다. 

이날은 감자 수확철을 맞아 농심의 스테디셀러 '수미칩' 생산공정을 살펴보기로 했다. 

농심이 수미칩을 첫 출시한 시기는 2010년이다. 당시 수미칩은 '최초로 국산 수미감자만을 사용해 만든 감자칩'으로 유명세를 탔다. 

감자칩 업체들은 국내 감자 비수확철인 겨울부터 봄까지는 주로 수입 감자를 써왔는데, 1년 내내 수미감자를 사용해 제조하는 수미칩은 말 그대로 '혁신'에 가까웠다. 

수미칩 생산비결의 핵심은 '감자 저장'이다. 

아산공장에는 총 6400톤 가량의 감자를 저장할 수 있는 저장고가 들어서있다. 이중 1300톤 이상이 수미감자 저장에 사용되고 있었다. 

현장에서 만난 품질관리팀 최은성 선임은 "충남, 경북 등 전국 38여개 지역에서 6~7월 두 달간 수확한 수미감자를 이곳 저장고에 1년간 보관하게 된다"고 설명했다. 

특히 농심은 2021년부터 국내 식품업계 최초로 귀농청년의 영농활동을 돕는 '함께하는 청년농부' 사회공헌 사업을 펼치고 있는데, 청년 농가에서 들여오는 수미감자 물량도 상당하다. 수미칩이 '착한 감자칩'으로 불리는 이유다. 

최 선임은 "국산과 수입산 등을 시기에 따라 적절히 섞어 제조하는 포테토칩과 달리, 수미칩은 1년 내내 국산 수미감자만을 사용해야하기 때문에 감자 품질 유지를 위해 각별히 신경써야 한다"고 설명했다. 까다로운 저장법으로 인해 감자를 1년 내 저장해 스낵 제조에 활용하는 기업은 농심이 유일하다. 

입고된 수미감자는 초기 10도 정도로 저장하다 최종 3도까지 온도를 낮춰가며 보관한다. 12도 가량으로 보관하는 대서감자보다 낮은 온도를 유지하고 있다. 저장고는 온도와 습도뿐 아니라 공기 흐름까지 관리한다.

품질관리팀 조용식 책임은 "수미감자는 저장 후 1년 정도 지나면 수분이 15% 가량 증발하게 되는데, 대신 단맛이 높아지는 특징이 있다"고 말했다. 수미칩이 다른 감자칩에 비해 고소함과 단맛이 강한 이유다. 

저장고에서 수로 펌핑을 통해 세척 과정을 거친 수미감자는, 컨베이어벨트를 타고 벙커에 일시 보관된다. 이어 다시 한 번 세척된 후 원통형 구조 탈피기에서 회전하며 껍질이 벗겨진다. 

이후 다시 수작업을 통해 2차로 껍질 제거 단계를 거치게 된다. 현장에서는 작업자 3명이 육안으로 감자 상태를 일일이 살피며 남아있는 껍질을 제거 중이었다. 

생산1팀 김남혁 팀장은 "감자 원물을 사용해 제조하는 스낵이다 보니, 다수 작업이 자동화돼있으나, 현장 곳곳에 인력을 투입해 작업을 진행하고 있다"고 설명했다. 

껍질이 제거된 감자는 슬라이서에서 얇게 썰린다. 이어 조직감과 색상을 위해 데쳐지고 '진공유탕기'에서 튀겨지는데, 이 과정이 바로 수미칩 생산의 핵심이다. 

농심은 수미칩에 독자 공법인 ‘연속식 저온진공공법’을 활용 중이다. 기름을 섭씨 180도 정도로 가열해 튀기는 일반 감자칩과는 달리 진공상태에 가까운 농심의 진공유탕기 안에서는 섭씨 120도의 온도에서 감자를 연속적으로 튀길 수 있다. 

저온에서 튀기니 당분이 잘 타지 않아 변색이 일어나지 않으며, 감자 고유의 풍미와 영양분도 상대적으로 더 많이 살려낼 수 있다는 설명이다. 

유탕된 감자칩은 색채선별기를 거친다. 이 과정에서 타박상을 입거나, 변색된 감자칩은 걸러진다. 이후 시즈닝 작업을 통해 제품 고유의 맛과 냄새가 나도록 양념한다. 이곳에서도 작업자들이 변색 여부와 양념 양 등을 육안으로 한 번 더 확인한다. 

다음은 포장 단계다. 이곳에서는 농심이 올해 첫 햇감자 수미칩 생산에 맞춰 변경한 새 패키지를 직접 확인할 수 있었다. 농심은 기존 한자로 표기했던 수미칩(秀美칩) 제품명을 한글로 바꾸고, 지방 함량 저감과 국산감자 사용 등 특징을 강조한 디자인을 적용했다.

포장 형태에도 차별점이 있었다. 최근 다수 스낵이 파우치형으로 제조되는데, 수미칩은 스탠드형, 파우치형으로 모두 생산된다. 김 팀장은 "수미칩의 프리미엄 이미지를 위해 스탠드 포장을 함께 진행하고 있다"고 밝혔다. 

김 팀장에 따르면 아산공장에서는 시간당 500kg 상당(감자 2.5톤 분량)의 완제품을 생산 중이다. 완제품은 기계를 통해 박스에 담기고, 각 물류센터로 배송된다. 

농심 관계자는 “수미칩은 감자의 풍부한 맛과 더불어 국내 농가 활성화에 기여하는 제품”이라며 “이번 햇감자 생산 적용 시점에 맞춘 패키지 리뉴얼을 통해 소비자에게 더욱 사랑받는 브랜드가 되도록 노력할 것”이라고 말했다.