<대박집>“지리산서 기름빼고 살찌운 웰빙 장어”

보양식의 으뜸으로 꼽히는 것이 바로 장어다. 기력회복과 허약체질 개선은 물론 항암효과와 피부미용효과까지 있어 고단백 식품으로 여성들에게도 더할 나위없는 음식.

남녀노소 모두에게 참~좋은 장어, 정~말 좋은데 마음껏 먹기엔 가격이 부담스럽다.
지난해부터 새끼장어가 품귀라 장어값이 순식간에 거의 두배로 오르는 바람에 시중에서 장어 파는 곳 찾기가 어려워졌다.

청계산 옛골 입구에 등반객들 사이에 소문난 장어집이 있다.
생긴지 이제 1년 갓 넘었는데 등반객들과 강남 일대에 모르는 사람이 없을 정도로 장어시장을 석권한 가게다.
‘지리산 약초장어’는 프리미엄 약초장어임을 강조한다.

김재한 사장은 “‘장어도 건강하게 키운 장어가 더 맛있다’라는 모토를 가지고 시작했다.
보양식이 건강에 좋으라고 먹는 것인데 당연한 게 아니겠냐”고 말문을 열었다.

“장어?
비싸지 않아요.
삼겹살보다 싸답니다.
우리는 무게대로 판매를 하고 있어요.
국내 최저가 1kg 6만원.
생산자 직판이 아니라면 불가능한 가격이에요.
가격 대비 양 또한 무시 못하죠.
머리 떼고 뼈 바르고 나면 무게가 반으로 줄어들죠.
손질한 장어 1kg짜리가 최소 800g은 돼야 된다고 생각해요.”

작은 장어 여러 마리를 먹는 것보다 지리산 큰 장어를 먹는 것이 손해율(머리,뼈,내장 등 손질되는 부위)이 현저히 낮아 건강, 맛, 가격대비 실속 있는 선택이라고 김 사장은 말한다.

“소비자들은 장어 하면 풍천장어를 많이 떠올릴 것이에요.
저는 풍천장어의 아성(?)을 깨볼까 해요(웃음).
1년 좀 넘게 장어사업을 하면서 장어시장이 많이 왜곡돼있다는 것을 느꼈어요.
오래된 전통을 가진 장어집들은 자기들이 공들여 키운 장어라고 홍보하죠.

하지만 직접 키운 장어를 판매하는 곳은 저희 집 밖에 없습니다.
100% 확신합니다.
너무 쉽게 유통업체와 장어집들의 야합이 일어나고 있더라고요.
유통업체들이 장어양식을 할 때 빨리 키워 빨리 출하하려고 하죠.
항생제도 많이 주고 사료 많이 주고 잠 재우기 등으로 장어를 양식해요.
그리고 시세가 1kg당 3만8천원이라면, 3만6천원에 해주겠다는 식으로 판매하죠.”

때문에 장어집들은 저렴한 가격으로 사서 직접 키운 장어라고 판매하는 일이 다반사라고 한다.

빨리 크게 키운 장어는 기름이 많다.
하지만 이 집의 장어는 ‘기름지다’는 느낌이 전혀 없이 오직 담백함으로 가득하다.
큼지막한 몸통 한 조각 입에 넣으니, 살은 케이크처럼 사르르 녹아들고 껍질은 쫀득쫀득 진한 여운을 남긴다.

“여러 곳에 다녀 본 손님들이 다른 집에 비해 육질이 좋다는 얘기를 많이 한다”는 김 사장의 말에 절로 고개가 끄덕여진다.

육질이 탄탄하고 쫄깃쫄깃한 식감이 확실히 남다르다.
참숯향이 은은하게 배인 ‘소금구이’를 먹어보면 그 품질을 알 수 있다.
별다른 양념을 하지 않아도 장어 본연의 맛과 부드러우면서도 탱탱한 육질을 한 입에 느낄 수 있다.

“특허를 내서 개발한 버섯요구르트 사료를 씁니다.
콜레스테롤이 낮은 장어를 기르는 겁니다.
양식사료에는 3%정도의 어유(고등어기름)가 들어있어요.
보통의 장어집들은 8%정도의 어유를 더 넣죠.
하지만 우리 양식장에선 버섯요구르트 사료로 오히려 장어의 기름이 빠지도록 합니다.
기름이 빠져야지 콜레스테롤도 낮아지고 느끼하지 않습니다.
기름을 뺀 자리에 살이 붙으니 두께도 통통하고 담백할 수 밖에요.”

당연히 항생제도 쓰지 않는다.
자체 양만장없이 여기저기 장어를 받아다 판매하는 곳과는 차원이 다르다.
자체 양만장에서 무항생제 장어로 농림수산식품부의 인증을 받은 장어를 판매한다.

김 사장은 “소비자들은 이러한 장어시장의 허점들을 알 리가 없다. 안타까울 따름이다. 제값을 받더라도 제대로 키워낸 장어를 소비자들에게 공급하는 것이 맞다”고 했다.

“우리 장어는 최초의 프리미엄 브랜드 장어에요.
아직도 풍천장어를 브랜드로 알고 계시나요?
풍천은 바닷바람이 불어오는 강이라는 뜻입니다.
따라서 바다와 강이 만나는 지역에 장어가 산다는 뜻으로 장어 브랜드는 아닙니다.

‘지리산 약초장어’는 자체 연구소를 갖추고 국내 최초, 국내 유일의 장어 이력추적 시스템을 도입한 최초의 브랜드 장어입니다.”

식당도 생산부터 식탁까지 관리해야 안심이 되는 시대다.