오늘 산 [생막걸리] 100일까지 마실 수 있네?

길어야 30일인 막걸리의 유통기간을,
100일까지 늘릴 수 있는 기술이 개발됐다.

한국식품연구원은 막걸리를 발효할 때,
생긴 당(糖)을 완전히 제거하는 [완전발효법]을 통해,
유통기간을 늘리는데 성공했다고 12일 밝혔다.

[완전발효법]은 생막걸리를 발효할 때,
남아 있는 당을 완전히 제거하는 방식이다.

기존 제조방식에서는 발효 후 남아 있는 당이,
효모나 젖산균과 반응하면서 2차 발효(후발효)가 일어난다.

이로 인해 알코올과 탄산가스가 생기고,
산도가 증가해 막걸리의 맛과 색이 변하고,
불쾌한 냄새가 나게 되는 것(산패)이다.

연구팀은 상한 막걸리로부터 분리한,
산패 원인균 6종을 분리하고,

식용 가능한 식물약재 중 막걸리 제조에 적합한,
74종의 천연 식물약재를 대상으로 항균활성 정도를 측정했다.

이를 통해 효과가 우수한 자몽, 진득찰, 여주 등,
3종의 천연 식물소재를 골라 생막걸리 제조에 접목,
당을 제거하고 유통기한을 늘렸다.

이번 연구결과는 수출에 어려움을 겪고 있는,
막걸리업체들에 도움이 될 전망이다.

“유통기간이 늘어나 지역의 다양하고 특색 있는,
막걸리를 해외에 소개할 수 있게 됐다.
침체된 막걸리 소비를 늘리는 계기가 될 것이다.”

   -우리술연구센터 관계자 (안병학)