CJ제일제당, 충북 진천군에 위치한 육가공공장 생산공정 공개
  • ▲ The더건강한 바이스부어스트 생산 공정ⓒCJ제일제당
    ▲ The더건강한 바이스부어스트 생산 공정ⓒCJ제일제당
    불과 몇 년 전까지만 햄은 '인스턴트, 아이 밥반찬'이란 인식이 많았다. 국민 경제수준이 향상되고 건강 및 웰빙 트렌드가 급부상한 가운데 지난 2010년 CJ제일제당이 'The더건강한 햄'이 출시되면서 이러한 소비자들의 생각은 변했다.  

    높은 돈육 함량과 소비자들이 우려하는 합성아질산나트륨을 첨가하지 않은 The더건강한 햄은 '건강에 좋지 않다'는 선입견에서 '건강하고 맛있게 즐길 수 있는 햄'으로 개선시켰다.

    CJ제일제당은 이에 안주하지 않고 점점 더 빠르게 변화하는 소비자 트렌드에 맞춰 브랜드 제2의 도약을 준비 중이다. 햄이 단순히 밥 반찬이나 고기 대체 제품의 개념이 아니라 소비자의 새로운 가치관과 라이프스타일에 필요한 제품으로 포지셔닝해, 이제는 '햄을 메인 메뉴로 즐기는 식문화'를 창출하는 데 주력하겠다는 계획이다.

    지난 13일 CJ제일제당은 충북 진천군에 위치한 육가공공장에서 행사를 열고 'The더건강한 바이스부어스트'와 'The더건강한 이탈리안통베이컨'을 생산 공정을 공개했다. 

    이 공장은 1980년 준공 후 스팸 등 육가공, 두부, 김치 제품군을 생산, 400여 명 남짓한 직원들이 일하고 있다. 

    공장 내부에 들어가기 전 철저한 위생관리가 이뤄졌다. 머리카락을 한 올도 남기지 않고 헤어캡 안에 넣고 방진복을 입었다. 먼지롤러로 한 번 더 방진복의 먼지를 제거했다.

    이후 손을 씻고 말린 뒤 에어샤워 부스에서 다시 한 번 남아있는 먼지를 없앴다. 양 옆에서 강한 공기바람을 쏴 제거되지 않은 먼지를 떨어뜨리는 방식이다. 

    공장 내부에 들어서니 바깥날씨가 30도에 이르는 더위에 헤어캡에 방진복까지 착용하고 공장안에 들어갔지만 작업장은 서늘했다. 햄의 신선도를 유지하기 위해 일정 온도를 유지하고 있다고 회사는 설명했다.

    자동화된 다양한 설비들이 쉴 새 없이 햄을 생산하고 있었다. 각 공정 앞에서 분주하게 움직이는 직원들의 모습이 보였다.
  • ▲ The더건강한 이탈리안통베이컨 생산 공정 ⓒCJ제일제당
    ▲ The더건강한 이탈리안통베이컨 생산 공정 ⓒCJ제일제당
    The더건강한 바이스부어스트의 제조 공정 육가공에 사용되는 원료육이 입고되면 해품질 점검을 통해 최적의 신선도를 유지하고 단백질 손실을 최소해 해동한다. 

    이 과정에서 고기 맛을 좌우하는 육즙 손실을 최소화하기 위해 국내 최초로 저온 완만해동 기술'과 '저온 텀블러해동 기술'을 도입했다. 

    CJ제일제당 관계자는 "저온 완만해동 기술은 저온 보관상태에서 미스트를 분사해가면서 서서히 완만하게 해동하는 방식으로, 한번에 10톤 규모의 원료육을 동시 해동할 수 있다"면서 "저온 텀블러 해동기술은 텀블러에 원료육을 담고 스팀을 이용한 열 공급으로 해동시키는 방식"이라고 설명했다.

    직원들이 일일이 재료의 이물질을 방지하기 위해 전수 선별을 진행되고 있었다. 대부분 기계를 이용해 작업을 하지만 기계가 할 수 없는 혈관이나 힘줄부위 제거는 직접 수작업으로 진행됐다.

    원료육을 각 제품의 특성에 맞게 절한하는 초핑 작업을 거쳐 고기 양념이 고르게 혼합되도록 섞는다. 이어 염지 작업과 함께 건조, 훈연 및 열처리 등의 공정을 거쳐 제품의 고유의 맛과 향을 낼 수 있도록 한다. 

    인센시브 쿨리를 이용해 열처리된 제품을 냉각해 제품의 신선도을 유지한다. 절단 포장과 검출장비를 통해 재검사를 실시, 포장된 완제품은 분석실 품질검사 통과 후 최종 출고한다. 

    The더건강한 이탈리안통베이컨도 소세지와 공정 과정이 비슷하다.

    염지 후 훈연 을 거쳐 냉각한후 영하 25도 냉동터널을 통과해 슬라이스 작업 시 제품의 형태를 유지시키고 작업성을 좋게해 제품은 용도에 맞게 절단해 진공포장한다. 이어 엑스레이 검출기를 거친 후 출고돼 소비자들의 식탁에 오르는 것이다. 

    특히 이 제품은 원물감을 살린 후추 등 향신료 토핑도 '최적 열처리 적용 기술'과 '급속냉각 기술' 두 기술 덕분에 가능했다. 

    CJ제일제당 관계자는 "천연 향신료는 고기 잡냄새를 없애주고 풍미를 높여주는 역할을 하는데, 향신료 자체는 가공처리를 많이 하지 않기 때문에 미생물이 많아 냉장 유통되는 육가공 제품에는 현실적으로 사용이 어려웠다"면서  "최적의 살균을 통해 통베이컨 위에 토핑된 향신료 본연의 풍미는 최대한 보존하면서도 미생물 안전성은 확보했다"고 설명했다.

    한편 CJ제일제당은 The더건강한 바이스부어스트와 The더건강한 이탈리안통베이컨을 주력 제품으로 앞세워 메인 메뉴형 냉장햄 소비 패러다임을 주도하고, 이를 통해 2022년 브랜드 매출 3000억원 이상 달성한다고 밝혔다.