푸드테크, 인력난 해소하고 운영 효율성 극대화 대안으로 떠올라풀무원 등 식품기업 푸드테크로 영업, 물류 관리 나서외식업계 조리·배달에 로봇 활용… 혁신 바람
-
IT, AI 기술이 가져 온 변화는 서비스업에서 가장 먼저 나타나고 있다. 무인 편의점부터 무인 계산대, 조리 로봇까지 등장하는 것. 높은 초기 투자비용에 대한 우려보다 안정적인 운영에 대한 신뢰가 더 높아지는 시대가 도래한 것이다. 무인 시대를 맞이한 유통업계의 트렌드를 <뉴데일리>가 살펴봤다.
- ▲ 지난 6월 부산 해운대구 벡스코 부산커피쇼에서 커피제조하는 바리스타 로봇ⓒ연합뉴스
식품·외식업계에 있어 인력난 문제는 날이 갈수록 심화되는 형국이다.
농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사의 '2023 2분기 외식산업 인사이트 리포트'에 따르면 외식사업체 사업주 대다수가 애로사항으로 인건비와 인력난 등을 꼽았다. 최저시급보다 높은 시급을 지불함에도 불구하고 인력을 구하는데 어려움을 겪는 사업장도 다수였다.
이같은 흐름에서 푸드테크(음식과 기술의 합성어)는 식품·외식 산업에 있어 그야말로 빼놓을 수 없는 핵심 영역이다. 고질적인 인력 문제를 해결함과 동시에 생산·노동 효율성 등을 극대화할 수 있는 대안으로 떠오르고 있는 것.
한국농수산식품유통공사 식품산업통계정보에 따르면 음식료 밸류체인(Value Chain)을 기반으로 한 푸드테크 산업은 ▲식자재 생산·개발 ▲식자재 유통·관리 ▲음식료 조리·가공 ▲음식료 마케팅·판매·배달 ▲음식료 소비·후처리 등으로 분류된다.
-
◇ 생산 효율성 위해 푸드테크 도입하는 식품기업들
- ▲ 풀무원이 자사 공장과 협력기업에 디지털 클러스터 스마트 공장을 구축했다.ⓒ풀무원
식자재 생산·개발·유통·관리 분야에서 가장 두드러진 행보를 보이는 기업은 풀무원이다. 풀무원은 2021년 DX 활성화를 위한 전략을 수립하고 전사 차원의 역량 개발에 집중하고 있다.
지난해 7월 AI 기술 기반의 ‘VOC·Review 분석 시스템’을 자체 개발해 선보이고, 빅데이터 분석을 통한 ‘식수 예측 시스템’을 급식 현장에 도입하는 등 디지털 전환 속도를 높이고 있다.
풀무원은 자사 8개 공장과 협력기업 6곳에 IoT(사물인터넷), 빅데이터 등 디지털 기술을 활용해 제조, 생산, 품질 등의 데이터 공유와 통합 관리가 가능한 식품 디지털 클러스터 스마트 공장 구축도 완료했다.
농심도 2021년 신동원 회장 취임 이후 디지털전환 추진 가속화에 나서고 있다. ▲AI 기술을 활용한 영업 매대점유율 자동 산출 ▲물류 배송루트 자동 최적화 ▲구매 원자재 시황 예측 등 업무에 디지털 전환을 진행했다.
최근에는 푸드테크 스타트업을 육성하기 위해 100억원의 과감한 투자를 결정하기도 했다. -
- ▲ 지난 6월 열린 대한민국 중소기업인대회에서 임재원 고피자 대표(왼쪽)가 윤석열 대통령에게 고피자 제조 모습을 소개하고 있다. ⓒ고피자
◇ 치킨, 햄버거, 초밥 만드는 로봇… 외식업계 혁신외식 프랜차이즈 업계는 조리용 로봇을 도입하며 가맹점 운영 효율성 높이기에 나섰다.교촌치킨의 조리로봇은 지난해 11월 테스트를 시작으로 올 초부터 가맹점 4곳에 도입돼 사용 중이다. 이밖에도 롸버트치킨, 바른치킨, 자담치킨 등이 조리 공정을 자동화한 로봇을 활용해 치킨을 조리한다.고피자에서는 '고봇 스테이션'을 활용해 피자를 조리한다. 로봇초밥마켓에서는 로봇으로 초밥을 조리하기도 한다. -
- ▲ 치킨 조리용 협동 로봇이 도입된 경기 남양주시 교촌치킨 다산신도시1호점에서 관계자가 치킨 튀김, 탈유 과정을 지켜보고 있다.ⓒ교촌에프앤비
롯데GRS는 로봇 개발 스타트업 ‘에니아이’와 협업해 햄버거 패티를 구워 내는 조리 로봇 ‘알파그릴’을 선보였다. 조리 시간을 절반 가까이 줄여 시간 당 최대 200개 패티를 조리할 수 있다.두산로보틱스의 바리스타 로봇 닥터 프레소는 미래에셋증권 등 여의도 증권가에서, 로봇카페 비트는 각종 쇼핑몰과 대형마트, 영화관 등에서 이미 상용화됐다.단체급식업장에서도 대규모 조리에 로봇을 활용하는 방안을 구상 중이다. 삼성웰스토리와 아워홈은 단체급식업장에 조리 로봇을 도입하기 위한 준비 중이다. 한화호텔앤드리조트는 한화로보틱스를 통해 음식조리, 시설관리, 보안업무 등 사업장 곳곳에서 로봇기술 활용하겠다는 방침이다. -
- ▲ 교촌에프앤비는 파블로항공과 협업해 드론을 활용한 배송 서비스를 시작했다.ⓒ교촌에프앤비
◇ 로봇 이어 드론까지 음식 배달
자율주행 로봇 상용화도 머지 않았다. 외식 프랜차이즈 아웃백은 일부 매장에서 입구부터 방문객을 인솔하고 음식도 자리로 가져다주는 로봇을 운영하고 있다.
교촌에프앤비는 지난 9월 자율주행 로봇 전문기업 ‘뉴빌리티’와 함께 로봇 배달 시범 서비스에 나섰다. 10월30일까지 교촌치킨 건대점과 건국대 간 배달 주문을 로봇으로 진행한다.
앞서 8월에는 ‘파블로항공’과 드론을 활용한 스마트 물류 배송 서비스 개발 및 협력을 위한 업무협약을 체결, 경기도 가평에서 실제 서비스를 진행하고 있다.
이규민 경희대학교 외식경영학과 교수는 "사회적 거리두기 해제 이후에도 최저임금 상승으로 늘어난 인건비 부담과 유례 없는 구인난으로 인건비 절감과 인력 대체를 위한 서빙, 퇴식로봇 등 (푸드테크) 도입이 더욱 적극적으로 추진될 것"이라며 "규모의 경제로 인해 도입 비용도 점차 낮아지는 추세"라고 밝혔다.
