시그니엘 서울 프렌치 레스토랑 '스테이' 총괄 셰프 인터뷰프랑스 미쉐린 3스타 레스토랑 주요 셰프와 함께 내한 특별 소스, 와인페어링 등 선봬… 한국은 '음식의 목적지'
  • ▲ 23일 야닉 알레노(Yannick Alléno) 셰프가 뉴데일리와 인터뷰에 임하고 있다. ⓒ정상윤 기자
    ▲ 23일 야닉 알레노(Yannick Alléno) 셰프가 뉴데일리와 인터뷰에 임하고 있다. ⓒ정상윤 기자
    "이번 갈라 디너 목표는 '정통 프렌치의 맛'을 그대로 구현할 수 있도록 하는 것입니다. 특별히 프랑스 미쉐린 3스타 '파비용 르두아앵' 레스토랑 셰프들과 함께 한국을 찾았습니다." 

    23일 오후 송파구 롯데월드타워 시그니엘 서울 프렌치 레스토랑 ‘스테이(STAY)’에서 파인 다이닝의 거장 야닉 알레노(Yannick Alléno) 셰프를 만났다. 그는 스테이 총괄 셰프로, 매년 1~2회 스테이를 찾아 특별한 갈라 디너를 선보이고 있다. 

    야닉 알레노 셰프는 1999년 첫 번째 미쉐린 스타로 시작해 2007년 미쉐린 3스타를 획득하며 세계적인 셰프 스타의 반열에 올랐다. 현재 파리, 두바이 등 총 8곳 가량의 레스토랑을 운영하고 있으며, 총 15개의 미쉐린 스타를 기록했다. 

    세계적 인기를 누리고 있는 그가 특별히 시그니엘 서울에 관심을 갖게 된 계기가 궁금했다.

    야닉 알레노 셰프는 "7~8년 전쯤 새로운 마켓을 찾고 있었는데, 당시 시그니엘 서울은 파리의 에펠탑과 비슷한 인상을 줬다"며 "상징적 의미를 지니고 있으며 한국인들 역시 시그니엘에 대해 굉장히 높이 평가하고 있다는 사실을 알게 돼 협업까지 이르게 됐다"고 설명했다. 
  • ▲ 야닉 알레노 셰프는 프랑스 레스토랑 ‘파비용 르두아앵(Pavillon Ledoyen)’셰프들과 함께 내한했다.ⓒ정상윤 기자
    ▲ 야닉 알레노 셰프는 프랑스 레스토랑 ‘파비용 르두아앵(Pavillon Ledoyen)’셰프들과 함께 내한했다.ⓒ정상윤 기자
    7년 동안 스테이에서 수많은 갈라 디너를 선보여온 야닉 알레노 셰프는, 이번 갈라 디너에 본인의 프랑스 레스토랑 메뉴를 그대로 구현하며 특별함을 더했다. 

    이를 위해 레스토랑 ‘파비용 르두아앵(Pavillon Ledoyen)’의 주요 셰프들과 야닉 그룹 총괄 와인 디렉터를 포함, 6명 가량이 함께 내한했다.  

    '스테이의 본진'으로 불리는 파비용 르두아앵은 총 3곳 레스토랑으로 구성됐는데, 총 6개 미쉐린 스타를 보유 중이다. 

    야닉 알레노 셰프는 "샹젤리제 거리에 3000㎡ 규모로 자리한 파비용 르두아앵 건물은 1742년도에 건립돼 오랜 역사를 지닌 곳"이라며 "나폴레옹과 조세핀이 방문했던 곳으로도 널리 알려져있다"고 말했다. 
  • ▲ 농어 필레, 허브를 곁들인 오징어 베일, 베르뒤레트 소스ⓒ시그니엘 서울
    ▲ 농어 필레, 허브를 곁들인 오징어 베일, 베르뒤레트 소스ⓒ시그니엘 서울
    이번 갈라 디너는 총 8가지 코스 메뉴로 구성됐다.

    즉석 프리뫼로(제철의 어린 채소 가니쉬)부터 농어 폼포네트와 생선알을 넣은 미소 스프, 꼼테치즈 수플레, 농어 필렛, 4 등급 와규를 넣은 오니기리, 양갈비, 카라멜을 얇게 입힌 딸기타르트 등이다. 

    발효 기법을 활용한 샐러드와 코코아닙스와 블랙 올리브 등으로 맛을 낸 펄 수플레의 경우 파비용 르두아앵의 인기 메뉴 중 하나다. 

    특히 야닉 알레노 셰프의 트레이드 마크인 특별 소스도 이번 갈라 디너를 통해 맛볼 수 있다. 

    팬에 식재료를 충분히 가열해 걸러내는 작업을 수 차례 반복해 만든 농축액을 0도 이하로 차갑게 만든 후 다른 농축된 식재료 농축액과 결합하는 방식이다. 

    셀러리의 경우 83도에 12시간 동안 가열하는 과정을 거치게 된다. 그만큼 정성과 노력이 들어간 소스다. 
  • ▲ 야닉 알레노 셰프가 본인의 소스 기술에 대해 설명하고 있다.ⓒ정상윤 기자
    ▲ 야닉 알레노 셰프가 본인의 소스 기술에 대해 설명하고 있다.ⓒ정상윤 기자
    이번 갈라 디너에는 특별히 와인 페어링이 제공돼 미식을 완성했다.

    야닉 알레노 그룹 빈센트 자보(Vincent Javaux) 소믈리에가 직접 선별한 최고급 프랑스 와인 6종이 포함됐다. 

    야닉 알레노 셰프와 협업한 바 있는 '2015 모엣 샹동(Moët & Chandon Grand Vintage)부터 보르도 1등급 와인 ‘2012 샤또 라투르(Chateau Latour)’ 등 프랑스를 대표하면서 디너 메뉴와 조화를 이룰 수 있는 다양한 레드, 화이트 와인이 준비됐다. 

    정통 프렌치 코스는 미식가들의 호응을 이끌어내는데 성공했다. 이날 열린 갈라 디너는 1인 기준 100만원에 달하는 고가이지만 60석 모두 완판됐다. 

    야닉 알레노 셰프는 "7년 이상 마주한 한국은 '음식의 목적지'가 될 만하다는 느낌을 줬다"며 "작은 식당부터 격식 있는 가스트로(미식) 식당까지 굉장히 인상적"이라고 소감을 밝혔다. 이번에도 내한 즉시 밍글스 등 미쉐린에 등재된 식당을 찾아 미식을 즐겼다며 미소 지었다. 

    그는 "다음 갈라 디너 때는 직접 운영 중인 프랑스 론 지방 양조장 와인 브랜드 등을 소개하는 기회를 갖고 싶다"며 "다양한 즐거움을 선보이기 위해 고민할 것"이라고 덧붙였다.