1979년부터 롯데백화점과 꾸준히 거래명절 시즌 한우 기준 한우 1200두 롯데백화점에 납품호불호 갈린다면 오직 고기의 질로 승부
  • ▲ 4분도체 한우 앞에서 강순하 부장이 설명을 하고 있다. ⓒ남수지 기자
    ▲ 4분도체 한우 앞에서 강순하 부장이 설명을 하고 있다. ⓒ남수지 기자
    떡심 없는 등심.

    수없이 많은 반대와 항의를 무릅쓰고 롯데백화점만의 시그니처로 자리잡은 명절 한우 선물세트의 특징 중 하나다. 프리미엄 중에서도 프리미엄으로 꼽히는 백화점 한우 선물세트 중 하나로 롯데백화점의 한우가 뽑히는 이유가 무엇일까.

    지난 23일 아침 10시 30분이 좀 넘은 시각, 충청북도 제천 동양플러스에 도착했다. 1979년 이후로 지금까지 롯데백화점과 계속 거래를 해오고 있는 동양플러스는 명절이 되면 한우를 기준으로 약 1200두를 납품하고 있다.

    이제 한우가 식탁에 올라오기 까지의 과정을 직접 눈으로 확인하는 시간이 다가왔다.

    한우 가공단계는 총 2개의 단계로 나뉘어져있다. 먼저 1차 가공단계에서는 도축후 스티커가 붙여진 2분도체(2개로 분리된) 한우가 4분도체가 되어 발골에 들어간다.

    실제로 소를 이렇게 가까이서 본 건 처음이었는데, 크기가 정말 커서 압도당한다는 기분을 느꼈다. 동양플러스에 도착한 한우들은 약 하루 정도 넓은 곳에서 머무르며 안정된 상태를 유지하게 된다.

    일반적으로 우리가 알고 있는 한우는 850kg정도다. 이중에서 1차, 2차 가공을 거치고 뼈와 내장 등을 제외하면 우리가 만나는 한우고기는 약 120~130kg 내외가 된다.
  • ▲ 1차 가공 현장에서 작업자들이 정형과 발골 작업을 하고 있다. ⓒ남수지 기자
    ▲ 1차 가공 현장에서 작업자들이 정형과 발골 작업을 하고 있다. ⓒ남수지 기자
    1차 가공에서는 부위별 정형에 들어간다. 우선 소비자들이 선호하지 않는 기름이나 지방이 낀 것처럼 하얗게 변하는 근육통이 있던 자리, 스트레스로 인한 출혈 등을 제거하는 것이 주 업무다.

    정리하자면 기본적이고, 근본적인 것에 가장 신경을 많이 쓰는 단계다. 이후 고기들은 부위별로 진공상태가 되어 기계에 올라가게 된다. 이후 75도의 물에서 한 번 불순물을 제거하고, 다시 차가운 물에 입수하게 된다. 이 과정에서 진공상태로 모양잡힌 육질이 자리잡히게 된다.

    기계 중간에는 금속 탐지기도 작동중이었다. 상품이 지나가다가 금속이 탐지되면 저절로 트레일러가 멈추는 방식이다.
  • ▲ 1차 정형을 마친 고기에 진공포장 작업을 하고 있다. ⓒ남수지 기자
    ▲ 1차 정형을 마친 고기에 진공포장 작업을 하고 있다. ⓒ남수지 기자
    이후에는 숙성을 거친 후 2차 가공에서는 진공포장을 다시 뜯고 섬세한 작업에 들어간다. 칼로 자르고 세세한 불순물을 모두 제거하는 것이 이 작업의 핵심이다.

    숙성의 경우에도 거세우와 암소의 기준이 다른데, 거세우의 경우 6-7일, 암소는 12일을 기준으로 한다. 이는 부드러운 육질을 위한 작업이다.

    특히 암소가 더 오랜 숙성기간을 거치는 이유는 새끼를 낳으면서 단단해질 수 있기 때문이다.

    조헌식 동양플러스 이사는 "진공 포장 되어있는 것을 고객에게 드리기 위한 작업이라고 보면 된다"고 설명했다.
  • ▲ 2차 가공에서 섬세하게 기름제거 작업이 이뤄지고 있다. ⓒ남수지 기자
    ▲ 2차 가공에서 섬세하게 기름제거 작업이 이뤄지고 있다. ⓒ남수지 기자
    현장에서 기자는 우리가 흔히 등심과 새우살이라고 부르는 부위 2차 가공을 직접 볼 수 있었다.

    한가지 특별했던 점은 우리가 '등심'하면 떠올리던 '떡심' 부위를 잘라냈다는 것이다.

    이는 '맛있게 먹어야 한다'는 안웅 롯데백화점 축산&수산팀 치프 바이어(MD)의 철학이 담긴 전략이었다.

    호불호가 갈리는 부위인 만큼 그 부위를 들어내고 고기로 채우자는 전략을 세운 것이다.

    이 과정에서 동양플러스와의 우여곡절도 많았다고 한다.

    가공업체 입장에서는 그만큼 고기로 무게를 채워야하는 동시에 소비자들의 컴플레인을 걱정했는데, 임 MD는 자신있게 그런 컴플레인은 자신이 대응하겠다고 맞섰다고 한다.

    이렇게 제천에서 가공을 거친 고기들은 경기도 광주 본사로 전해진다. 그곳에서 최종적으로 배송업무를 맡게 된다.

    롯데백화점 배송의 경우, 고객에게 나가기 전에 약 100개 세트가 안 MD의 매서운 마지막 점검을 거치게 된다.
  • ▲ ⓒ롯데백화점
    ▲ ⓒ롯데백화점
    포장도 환경을 생각한 점이 돋보였다.

    전체적으로 탄탄한 보냉백 소재를 활용해 재활용을 할 수 있도록 만들었고, 고기를 담는 통도 우리가 흔히 볼 수 있는 상자가 아닌 탄탄한 플라스틱통이었다.

    안에 담길 고기 역시 공기와의 접촉을 최소화하기 위한 작업도 빼놓을 수 없다.

    조 이사는 "반찬통으로 활용하기도 좋고, 웬만해서는 액체가 흐르지 않아서 선물 받으신 분들도 쓰레기 발생에 대한 부담이 없다"고 설명했다.

    한편 롯데백화점은 오는 2월 15일까지 2026년 설 선물세트 본 판매에 나섰다. 특히 축산에서는 1++(9) 등급의 암소한우 중에서도 장인의 기술로 손질한 '명품 기프트'를 단 100세트 한정으로 선보인다.