[르포] K-만두의 전초기지, CJ제일제당 '비비고 만두' 공장 가보니

몇 년 전까지만 '만두=인스턴트'이란 인식이 많았다. 소비자들의 이런 생각은 지난 2013년 CJ제일제당이 비비고 만두가 출시되면서 180도 달라졌다. CJ제일제당이 '담백하면서도 물리지 않는 만두', '집에서 만든 만두처럼 씹는 느낌이 풍부한 만두'를 만들자는 방향성을 정하면서 인식이 변한 것이다. '만두'는 현재, 맛있고 건강한 음식으로 당당히 자리매김했다.

특히 식품업계의 트렌드 주기가 빨라지고 수많은 신제품이 쏟아지고 있지만 비비고 만두는 지난해 6400억원을 기록하면서 냉동만두 시장점유율 1위(올해 7월 기준) 44.5%를 기록했다. 최근에는 국내를 벗어나 미국, 러시아, 베트남 등 주요 국가에서 식문화 한류를 이끄는 대표 상품으로 떠올랐다.

지난 27일 CJ제일제당은 인천시 중구 인천냉동식품공장에서 'CJ제일제당 Voyage' 행사를 열었다. 1988년 설립된 이 공장은 떡갈비 등 냉동조리 제품군을 생산했지만 지난해 진천식품통합기지가 만들어지면서 이 곳에서는 만두만 생산하고 있었다.

총 7개라인에서 120명이 주야간 교대근무를 통해 하루에 만들어내는 양만 400만개에 달한다. 그만큼 이 곳은 비비고 만두의 국내외 공략을 뒷받침하는 심장이라는 표현이 딱 적절했다.

생산공장 내부에 들어가기 전 철저한 위생관리가 이뤄졌다. 머리카락을 한 올도 남기지 않고 헤어캡 안에 넣고 방진복을 입었다. 먼지롤러로 한 번 더 방진복의 먼지를 제거했다. 이후 손을 씻고 말린 뒤 에어샤워 부스에서 다시 한 번 남아있는 먼지를 없앴다. 양 옆에서 강한 공기바람을 쏴 제거되지 않은 먼지를 떨어뜨리는 방식이다. 

어렵게 들어간 공장 내부에서 만두소와 향긋한 부추향이 가득했다. 자동화 설비들이 최근 첫선을 보인 비비고 군만두를 비롯 왕교자 등 쉴 새 없이 생산하고 있었다. 각 공정 앞에서 분주하게 움직이는 직원들의 모습이 보였다.  

비비고만두 제조공정은 크게 전처리와 가공, 포장으로 구분된다. 전처리 공정에서는 고기와 채소를 갈아 만두소를 만들던 기존 만두 제조 관행에서 부추, 대파 등 채소와 고기는 네모 썰기 형태로 먹기 알맞게 세절된다. 이는 원물 조직의 파괴를 최소화해 원물감을 그대로 살리기 위함이라고 회사 관계자는 설명했다.

가늘게 썰린 채소와 고기는 양념과 함께 골고루 섞인다. 재료들은 혼합처리 과정에서 지그재그로 섞이며 맛과 풍미가 가득한 만두소가 완성된다.

가공공정에서는 만두피는 쫄깃한 맛을 극대화하기 위해 5000번 이상 치대고 진공반죽을 거친다. 이 과정을 거친 만두피는 얇지만 잘 찢어지지 않고 굽거나 쪘을 때 만두끼리 서로 붙지 않는다는 장점이 있다고 회사 관계자는 말했다.

이후 채소, 돼지고기 등이 섞인 만두소가 만두피에 놓아지면 만두 윗부분의 물결모양으로 기계가 접합부문을 찍어 누르는 형식이다. 우리나라 고유의 미만두(바다의 해삼 모양으로 만든 만두)형태다. 이후 99도에서 약 5분간 증숙해 갓 쪄낸 비비고 만두는 영하 40도의 급속동결기로 옮겨져 30분 동안 동결된다.

CJ제일제당 관계자는 "이때 빙결정 생성대를 최단시간에 통과시켜 세포간의 얼음알갱이를 극소화하는 것이 핵심 기술"이라고 강조했다. 

포장공정에서는 동결된 제품에 대해 1차 금속 검출을 실시하고 각 제품의 특성에 맞게 포장한 후 2차 금속검출기를 통해 재검사 실시, 품질검사 통과 후 최종 출고된다.

정주경 인천냉동식품공장장은 "이 곳은 CJ제일제당의 테스트베드 역할을 수행한다"면서 "중국과 미국, 베트남 내 만두 공장에도 인천공장의 공정이 그대로 적용돼 있다"고 말했다. 이어 "이러한 신기술, 신공법 개발 및 우수인력을 지원을 통해 국내를 넘어 글로벌 1위 만두시장을 구축할 것"이라고 말했다. 

한편 CJ제일제당은 비비고 만두를 앞세워 2023년까지 국내외 만두 매출을 2조6000억원으로 올리고, 이중 글로벌 매출만 2조원을 돌파하겠다는 야심찬 계획을 밝혔다. 2년 전 5000억원의 매출을 내던 CJ제일제당 만두가 2020년 세계시장 1위 달성·매출 1조원 돌파라는 목표 달성에 그치지 않고, 비비고 만두를 냉동피자 등 세계적인 식품 반열에 올려놓겠다는 각오다.