[깐깐한리뷰] "딱 고기인데?"… CJ제일제당 독자 기술 총동원한 '플랜테이블'

CJ제일제당이 미래 먹거리로 부상한 식물성 식품 사업을 본격화하기 위해 '플랜테이블(PlanTable)' 제품 라인업을 확대한다. 독자적인 기술력을 적용한 차별화된 제품으로 식물성 식품 시장을 공략한다는 전략이다. 

18일 서울 중구 CJ인재원에서 열린 '식물성 식품 R&D 톡(Talk)'에서 공개된 신제품 4종을 맛봤다. 떡갈비, 함박스테이크, 주먹밥 2종(전주비빔주먹밥, 불고기주먹밥)으로 식품성 식품이다. 

4종 모두 외관만으로는 기존의 육류 제품과 다른 점을 알기 어려웠다. 특히 떡갈비나 함박스테이크의 경우 '아는 맛'이 저절로 떠오르는 익숙한 모양이다. 

가장 먼저 떡갈비를 시식해봤다. '단짠'의 맛과 함께 쫀쫀한 고기의 식감까지 영락없는 떡갈비였다. 특히 기존 다른 식물성 제품들에 비해서도 고기의 식감과 가장 비슷했다. 대체육의 단점으로 꼽히는 스폰지 같은 식감, 퍽퍽함, 냄새 등을 느끼기 어려웠다. 

CJ제일제당은 고기를 대체하는 식물성 소재인 'TVP(Testured Vegetable Protein)'를 독자적인 기술력으로 개발해 고기 함량이 높은 떡갈비 등에 적용했다는 설명이다.

윤효정 CJ제일제당 식품연구소 Science&Technology 담당 상무는 "기존 식물성 단백질 제품의 조직이 촘촘하지 않아 물렁하거나 스폰지 같은 느낌을 낸다면 CJ제일제당의 TVP는 조직이 더 촘촘해 높을 열을 가해도 조직이 안정적이어서 식감을 유지할 수 있다"고 말했다.

이 소재는 대두, 완두 등을 자체 공법으로 배합해 만든 식물성 단백질로, CJ만의 차별화된 R&D와 제조 기술을 통해 단백질 조직들이 촘촘히 엉겨붙도록 만듦으로써 실제 고기에 버금가는 탄력 있는 육질과 육즙을 구현했다는게 회사측 주장이다. 

함박스테이크는 고기로 만들어진 제품보다 부드럽게 느껴졌다. 소스 역시 레드와인과 토마토 등으로 이뤄진 비건 식품이다. 향에 씹히는 느낌까지 함박스테이크의 정석이었다.

주먹밥 2종은 잘게 잘라진 고기 탓인지 한입 베어물자 말그대로 '한식'의 맛이 났다. 한국인이라면 한번쯤은 접해봤을 전주비빔이나 불고기 주먹밥을 구현하는데 성공한듯 보인다.

CJ제일제당의 독자적 TVP는 조리 과정에서 열을 가한 후에도 고기의 맛과 식감이 유지되며, 다양한 제형으로 제품화할 수 있어 국∙탕∙찌개 등 한식은 물론 양식에도 적합하다. CJ제일제당은 축적된 기술력을 바탕으로 향후 다양한 카테고리의 제품을 선보일 계획이다.

윤 상무는 "고기를 베이스로 하는 제품의 경우 거의 85%가 고기 원물에서 맛을 내고, 15%의 맛을 더해 제품을 만든다면, 식물성 단백을 베이스로 하려면 15%만 고기맛을 낼 수 있고, 나머지 85%를 표현해내야 한다"며 "이 부분이 가장 중요하고 도전적인 부분이지만 CJ제일제당의 TVP 기술은 열을 가해도 조직이 안정적이기 때문에 한 가지가 아닌 여러가지 제형, 즉 한식 등으로 제품 적용을 확장할 수 있다"고 말했다.