[깐깐한리뷰] 치킨+피자 조합으로 전 세대 공략, 노랑통닭 'Two 콤비네이션'

노랑통닭이 신제품 ‘Two 콤비네이션’을 선보인다. 토마토의 상큼함과 치즈의 고소함, 치킨의 바삭한 식감을 조화롭게 담아낸 메뉴라는 설명이다.

1040 세대를 공략하기 위해 10개월간 연구 끝에 선보인다는 이번 신제품은 어떻게 만들어질까. 직접 반죽부터 튀김, 포장까지 체험해봤다.

16일 노랑통닭 강남구청점에 위치한 통합교육장에서는 신제품의 개발 비화와 직접 조리를 체험할 수 있는 시간이 주어졌다.

이날 노랑통닭 박세준 메뉴개발 담당자는 “바삭한 노랑 통닭 후라이드를 사용하고 고급스러운 토마토 치즈와 눈꽃치즈를 사용해 비주얼과 맛을 함께 담아냈다”면서 “피자와 치킨 컬래버레이션을 통해 익숙한 듯 새로운 맛을 구현했다”고 설명했다.

이어 “새로운 맛과 비주얼을 선호하는 MZ세대와, 고급 식재료를 사용해 가족 모두 즐길 수 있는 메뉴를 선호하는 3040세대를 모두 공략하기 위해 선보였다”고 설명했다.

설명과 사진으로는 알아듣겠지만, 치킨은 포장을 열었을 때 느껴지는 그 기름진 향과 비주얼이 압권. 직접 신메뉴인 Two 콤비네이션을 만들어보기로 했다.

조리에 앞서 옷을 갈아입고 손을 깨끗이 씻는다. 위생장갑을 끼고 모자까지 쓰면 준비는 끝이다. 조리 시범과 설명을 듣고 조리대 앞에 선다. 이유모를 긴장감이 커져간다.

팩으로 포장된 순살 닭을 꺼내 채반으로 옮긴다. 아래에 그릇을 받힌 뒤 가볍게 털어 핏물과 혹시 있을지 모르는 불순물을 제거한다. 이후 볼에 옮겨 밑간액과 물, 파우더를 섞어 반죽을 하면 된다.

여타 브랜드와는 달리 노랑통닭은 닭에 염지를 하지 않는다. 일반적으로 염지는 소금물에 닭을 담구는 침전식 염지와 주사기 형태의 인젝션에 염지액을 담가 찔러넣는 두 가지 방식이 사용되는데, 노랑통닭은 밑간액에 버무려 간을 하는 독특한 방식을 사용한다.

김 센터장은 “이러한 방식으로 간을 하다보니 1인분에 포함된 나트륨 함량이 1300㎎ 미만”이라면서 “다른 브랜드와 비교했을 때 낮은 편”이라고 설명했다.

밑간액 75g을 볼에 넣고 일차적으로 섞어준 뒤, 물 90g과 파우더 230g을 추가로 넣고 주걱으로 꼼꼼하게 저어 섞어주면 된다. 문제는 파우더에 옥수수 전분이 들어간 탓에 생각보다 반죽이 쉽게 되지 않는다는 것.

빠르게 섞어주지 않으면 전분이 굳어 반죽이 되지 않고, 그렇다고 꼼꼼하게 하지 않으면 물반죽 형태가 되지 않고 가루가 그대로 들러붙게 된다. 미숫가루나 코코아를 타먹을 때 제대로 섞지 않아 가루가 그대로 남아있는 경험이 있을 텐데, 바로 이 뭉침 현상((Lumping)이다.

주걱을 들고 몇 번 젓지 않았는데도 ‘큰일났다’는 생각이 머릿속을 스쳤다. 시범을 봤을 때는 쉽게 쉽게 반죽을 저었는데 막상 직접 해보니 생각보다 힘이 많이 들어가고 잘 풀리지 않는다. 입을 꽉 다물고 3분이 넘게 온 힘을 다해도 섞이지가 않는다. 결국 도움을 받아 물을 조금씩 넣어가며 저은 뒤에야 비로소 반죽이 완성됐다.

노랑통닭의 경우 반죽에서부터 기름에 치킨을 튀겨내 포장하기까지 시간을 10분으로 잡는다. 반죽에만 벌써 4분을 썼고, 6분을 튀겨야 하니 벌써 시간은 넘어버렸다.

조심조심 볼을 들고 기름 앞에 선다. 예열된 가마솥에 반죽 덩어리를 그대로 밀어넣고 집개를 사용해 닭조각들을 일일이 떼줘야 한다. 치킨 조각을 일일이 떼어내 하나씩 불에 넣는 다른 브랜드와는 다른 점이다. 2분간 이 작업을 하고 다시 2분간은 고르게 튀겨질 수 있도록 내버려둔다. 이후 다시 2분간 혹시 뭉쳐있을지 모르는 닭을 떼어낸 뒤 뜰채로 건저내면 된다. 비로소 눈에 익은 ‘치킨’ 형태가 된다.

일반적으로 160°C 이상, 높게는 180°C 이상으로 튀겨내는 브랜드와는 달리 노랑통닭은 156°C의 저온을 고수한다. 열전도율이 높은 가마솥을 활용해 일정한 온도로 튀겨낼 수 있다는 설명이다.

미리 준비해둔 포장용기에 닭을 옮기고 다시 저울 위에 올린다. 전용 토마토 소스팩을 흔들어 미리 잘 섞어준 뒤 300g을 치킨 위에 뿌린다. 이어 눈꽃치즈 60g, 바싹 구운 뒤 잘게 잘라낸 베이컨 크럼블 10g, 블랙 올리브 5g를 얹어준다. 이어 파슬리 가루를 뿌려주면 완성. 비닐봉투에 단무지 하나, 피클 하나, 소금 하나, 양념소스 하나, 핫소스 2개를 넣으면 배달 준비까지 끝난다.

포장을 마치고 배달을 통해 고객에게 전달되는 시간동안 열기로 인해 치즈가 녹아 ‘Two 콤비네이션’이 완성된다. 문득 궁금증이 생긴다. 양념치킨처럼 소스와 치즈, 재료를 버무리지 않고 ‘뿌려만 주는’ 이유는 뭘까.

김 센터장은 “처음 먹을 때에는 Two 콤비네이션의 맛을 온전히 느낄 수 있고, 먹다보면 소스가 덜 묻은 치킨도 있는데 다른 양념장이나 소금, 핫소스 등과 함께 즐기며 다양한 맛을 느낄 수 있게 했다”면서 “다양한 부재료(소스 등)를 함께 넣어주는 이유”라고 말했다.

설명을 들어보니 납득이 됐다. 맛의 ‘레이어링’을 위함이라는 것. 일본식 덮밥이 떠올랐다. 일본식 덮밥은 재료, 밥, 소스를 비비지 않고 그대로 떠먹는데, 이는 한 입마다 조금씩 다른 맛을 느낄 수 있게 하기 위함이다. 이걸 섞어버리면 모든 맛이 평탄해져서 한 입마다 즐기는 층의 변화가 사라진다.

노랑통닭은 이날부터 전국 가맹점과 멤버십 앱, 쿠팡이츠를 통해 신제품을 선보인다. 그 외 배달 플랫폼에서는 4월 28일부터 순차적으로 판매를 시작한다.

노랑통닭 관계자는 “앞으로도 다양한 취향을 만족시킬 수 있는 메뉴를 지속적으로 선보일 계획”이라고 말했다.