문창기 이디야 회장이 매일 찾는 '커피랩', R&D·고객 두마리 토끼 잡았다

이디야커피가 지난해 4월 초 서울 강남구 논현동 신사옥에 문을 연 커피연구소 '이디야커피랩(이하 커피랩)'이 승승장구하고 있다.

6일 이디야커피에 따르면 '커피랩'은 국내 최다 매장을 보유한 커피전문점 이디야의 R&D 연구소이자 고객들의 반응을 가장 빠르게 접할 수 있는 안테나숍으로 자리잡으면서 기대 이상의 성과를 내고 있다. 

'커피랩' 아이디어를 냈던 문창기 이디야커피 회장은 매일 틈날때마다 매장 구석구석을 둘러보며 고객 반응을 살피고 직원들에게 다양한 조언을 아끼지 않는 것으로 전해졌다. 평일 오후에는 '커피랩'에서 종종 커피를 마시는 등 문 회장의 '커피랩' 사랑은 직원들 사이에서 유명하다.

이디야 관계자는 "문창기 회장이 직접 커피랩 아이디어를 냈던 만큼 고객들 사이에서 좋은 반응을 얻자 상당히 기뻐하고 있다"며 "문 회장은 커피랩이 한국산 토종 커피에 대한 열정과 사랑, 이디야 커피의 다짐과 목표가 담긴 공간이라고 직원들에게 강조했다"고 전했다. 

문 회장은 지난 2015년 스타벅스 본사가 있는 미국 시애틀을 방문한 뒤 리저브 매장을 보고 큰 충격을 받았다. 한국에도 이에 못지 않은 커피 브랜드가 있고 커피에 대한 열정과 사랑은 결코 뒤지지 않는다는 것을 보여주기 위해 '커피랩'을 열게 된 것.

'커피랩'에는 메뉴 개발을 진행하는 R&D팀이 상주하면서 고객 반응을 살피고 이를 제품에 발빠르게 적용하고 있다.

기존 이디야 커피연구소에는 연구소장과 연구원 4명 등 총 5명의 R&D 인력이 있었지만 2016년 '커피랩'을 오픈하면서 R&D센터로 승격되면서 센터장과 커피음료·베이커리 연구원 12명, 바리스타 12명, 파티쉐 10명 등 총 35명으로 7배가 늘었다. 인건비를 포함해 생두 구매 및 재료비, 설비 투자를 포함한 R&D 비용도 전년인 2015년 대비 165% 증가했다.

'커피랩' 설립 이후 이디야는 안테나숍의 기능을 강화해 가맹점 출시 이전 신제품에 대한 다양한 사전 반응을 파악하고 있다.

지난해 여름 신메뉴로 출시해 한 달 만에 전국 매장에서 10만잔의 판매고를 올린 '청포도 모히토'와 복숭아·자두 플랫치노는 '커피랩'에서 탄생한 대표 인기 메뉴다. 이 음료는 현재 전국 이디야 매장에서 하루 2만잔 이상씩 팔리는 히트 상품으로 자리잡았다. 티 제품은 '블렌딩티'도 '커피랩'에서 개발 돼 그 이전 티 제품보다 월 판매량이 73% 이상 증가하는 성과를 냈다.

지난해 9월 출시한 디저트 신메뉴 '에끌레어'와 '페스트리 슈'도 '커피랩' 판매량 순위 5위 안에 들며 고객들로부터 인정받자 전국 매장으로 판매를 확대했다. 베이커리 제품은 '가성비' 높은 제품으로 입소문 나면서 가맹점에서 품절 사태가 나는 등 인기를 얻고 있다.

이디야 관계자는 "베이커리팀은 커피랩에서 시험적으로 제품을 출시한 뒤 고객 반응을 살피고 이를 반영해 전 가맹점에 보급할 최종 레시피를 개발한다"며 "최근에는 크로와상, 쇼콜라 데니쉬, 스틱초코 등이 가장 인기가 많고 매장에서 직접 굽는 홀케이크의 경우 오전이면 대부분 품절된다"고 전했다.

인스타그램과 페이스북 등 SNS에 '사진 찍기 좋은 명당'으로 입소문을 타면서 최근에는 좌석 수도 늘렸다. 인스타그램에는 '커피랩' 연관 게시물이 1만5000여개가 올라와 있다.

기존 이디야커피 매장은 대부분 소형 매장인 것에 비해 '커피랩은 500평 규모로 넓은 좌석이 특징이다. 발레파킹도 가능하고 고객이 참여할 수 있는 다양한 프로그램도 마련 돼 있어 이디야 복합 체험 공간의 역할도 수행한다.

고객들은 샘플용 원두를 볶는 작은 로스터기부터 공장형 대형 로스팅기까지 총 3대의 로스팅기를 직접 볼 수 있다. 로스팅룸 맞은편에 있는 원두 퍼포먼스바에서는 6종의 싱글 오리진 프리미엄 커피를 시음해 볼 수 있으며 전문 바리스타와 함께 싱글 오리진 커피를 배합해 나만의 블렌딩 커피를 만들 수 있다.

커피랩 중앙에 위치해있는 메인바에서는 다양한 추출방식으로 뽑아낸 커피를 맛볼 수 있다. 에스프레소 커피를 맛볼 수 있는 '에스프레소바', 핸드드립, 사이폰 방식으로 커피를 추출하는 '브루잉바', 콜드브루 방식으로 추출한 커피에 질소를 충전해 청량감을 높인 '콜드드래프트커피바' 등을 즐길 수 있다.

'커피랩'에서는 정기적으로 '퍼블릭커핑'을 진행하고 있다. '퍼블릭커핑'은 산지별 커피의 맛과 향의 특성을 세밀하게 분석하는 '커피 커뮤니케이션' 모임으로 매주 화요일 저녁 커피랩에서 SNS 선착순 모집을 통해 지원한 일반고객을 대상으로 진행된다.

'커피랩'에서는 다양한 디저트도 준비 돼 있다. 베이커리류부터 마카롱과 케이크까지, 경력 10년 이상의 파티쉐가 매일 매장에서 구워내는 신선한 빵을 맛볼 수 있다.

이디야 관계자는 "연구공간이 결합된 커피랩에서 고객은 최신 커피 트렌드를 확인할 수 있다"며 "일반 카페에서는 맛보기 힘든 고품질의 커피를 소개하는 등 성숙기에 돌입한 국내 커피문화에서 대중성과 전문성의 간극을 좁혀 주는 허브(Hub) 역할을 할 것"이라고 말했다.

한편 이디야커피는 올해 핵심가치인 '가성비'를 극대화한 전략을 앞세워 커피, 차, 음료, 베이커리 등 다양한 신제품을 출시하며 전국 2000여개 가맹점에 적극적으로 팔거리를 제공한다는 계획이다.