중식·한식·그릴 다이닝 통합한 ‘더 플라자 다이닝’ 선봬경복궁·청와대 조망 입지에 232석 규모파인다이닝 ‘플랫폼화’ 전략 … 경험 중심 미식 경쟁력 강화
  • ▲ 조용기 한화푸드테크 대표이사가 더 플라자 다이닝에 대해 설명하고 있다.ⓒ한화푸드테크
    ▲ 조용기 한화푸드테크 대표이사가 더 플라자 다이닝에 대해 설명하고 있다.ⓒ한화푸드테크
    [만났조]는 조현우 기자가 직접 만난 사람들의 이야기를 줄인 단어입니다. 먹고 마시고 쇼핑하고 즐기는 우리 일상의 단편. ‘이 제품은 왜 나왔을까?’, ‘이 회사는 왜 이런 사업을 할까?’ 궁금하지만 알기 어려운, 유통업계를 만들어가는 사람들의 이야기를 들어보고 여러분께 전달합니다. <편집자주>

    “서울을 대표하는 미식 공간으로 육성할 것입니다.”

    4월 21일 서울 종로구 KT타워 15층에서 진행된 더 플라자 다이닝 론칭 기자간담회에서 조용기 한화푸드테크 대표이사는 “더 플라자 다이닝은 하이엔드 F&B 플랫폼으로 서로 다른 세 가지 하이엔드 레스토랑을 한 공간에 모은 것이 특징”이라면서 이같이 말했다.

    더 플라자 다이닝은 더 플라자 호텔과 63빌딩 레스토랑을 통해 반세기 동안 축적한 서비스 경험과 미식 역사를 계승·발전시킨 공간이다. 1486.33㎡(약 450평), 총 232석 규모로 13개의 PDR(프라이빗 다이닝 룸)을 갖췄으며, 대부분 좌석에서 경복궁과 청와대, 북악산을 조망할 수 있도록 설계됐다.

    조 대표는 “더 플라자 다이닝은 시대를 관통하는 라이브 하이엔드 미식을 추구한다”면서 “공간과 다이닝이 주는 힘을 느껴보실 수 있을 것”이라고 말했다.

    라이브 하이엔드 미식이란 고객이 직접 요리와 코스에 일부 참여해 보고 듣고 느끼는 모든 것을 칭한다. 스테이크에 불길을 얹는 플람베(Flambé)나 철판 요리 퍼포먼스, 공간 디자인과 전경 모두를 포함하는 의미다.

    경복궁·청와대·북악산을 한눈에 조망할 수 있는 입지는 광화문에서도 드문 공간으로, 한화푸드테크는 이를 ‘서울을 대표하는 미식 공간’으로 육성한다는 계획이다.

    김동선 한화호텔앤드리조트·한화갤러리아·한화비전 미래비전총괄 부사장 역시 더 플라자 다이닝 론칭에 관심을 갖고 지켜본 것으로 알려졌다.

    조 대표는 “김동선 부사장의 경우 F&B 조예가 깊다보니 파인다이닝 서비스에 대한 직원들의 마인드셋을 강조하셨다”면서 “항상 서비스와 식재료의 중요성도 강조하셨다”고 설명했다.

    공간 기획의 방향성은 ‘플랫폼’에 있었다. 단일 레스토랑이 아니라 여러 브랜드를 집약해 시너지를 내는 구조다.

    조 대표는 “파인다이닝은 같이 있으면 시너지가 굉장히 많이 난다”면서 “직원들 간 서비스에 대한 경쟁은 물론, 와인 재고 관리 등도 공유할 수 있다”고 설명했다.

    이 같은 구조는 브랜드 구성에서도 드러난다. 20년 만에 재단장한 한식당 ‘아사달(ASADAL)’, 론칭 50주년을 맞은 중식당 도원을 업그레이드한 ‘도원·S’, 컨템포러리 그릴 다이닝 ‘파블로 그릴 앤 바’를 한 공간에 배치했다.
  • ▲ 조용기 대표가 차별화 전략에 대해 설명하고 있다. (왼쪽부터) 김태형 더 플라자 F&B 사업본부장, 조용기 한화푸드테크 대표이사, 유원인 도원·S 헤드 셰프, 김정환 아사달 헤드 셰프ⓒ조현우 기자
    ▲ 조용기 대표가 차별화 전략에 대해 설명하고 있다. (왼쪽부터) 김태형 더 플라자 F&B 사업본부장, 조용기 한화푸드테크 대표이사, 유원인 도원·S 헤드 셰프, 김정환 아사달 헤드 셰프ⓒ조현우 기자
    아사달은 1986년 서울 프라자 호텔 한식당에서 출발한 브랜드로, 신선로와 보김치 등 과거 인기 메뉴를 현대적으로 재해석해 선보인다.

    아사달은 ‘오색으로 빚어내는 오복의 정찬’을 콘셉트로, 전통 궁중요리를 현대적으로 재해석한 코스 중심의 한식 다이닝이다. 식사 전 오색 젓가락을 선택하는 체험과 식후 답례품 제공 등 고객 참여형 요소도 포함됐다.

    도원·S는 1976년 국내 특급호텔 최초 중식당으로 시작된 도원의 전통을 계승·발전시킨 브랜드다. ‘Ocean-driven Refined Chinese Cuisine’을 콘셉트로, 대형 수조와 오픈 키친을 통해 해산물 기반 라이브 퍼포먼스를 강화한 것이 특징이다. 

    파블로 그릴 앤 바는 오픈 그릴과 에이징 룸, 와인 라이브러리를 결합한 컨템포러리 그릴 다이닝이다. 1000여종의 와인과 28일 이상 숙성한 ‘드라이 에이지드 인 하우스 스테이크’를 즐길 수 있다.

    3개 브랜드는 모두 ‘경험’을 강종했다. 광화문 인근에 위치한 기존 파인다이닝이나 캐주얼다이닝과의 차별화를 강조하기 위함이다.

    조 대표는 “고객이 직접 경험할 수 있는 아이코닉한 요소들이 많이 들어가 있다”면서 “아사달은 기존 고객들이 느낄 수 있는 향수와 기물을 재현했으며, 도원·S는 수족관을 활용해 라이브 해산물 기반의 퍼포먼스를 구현했다”고 말했다.

    이어 “도원·S의 경우 이런 역동적인 중식 파인다이닝은 보기 힘들 것”이라고 덧붙였다.

    파인다이닝 운영에 필연적으로 따라붙는 ‘수익성’에 대해서도 자신감을 내비쳤다. 조 대표는 “파인다이닝은 식재료와 서비스가 노동 집약적인 사업이라 비용이 많이 들어간다”면서도 “퀄리티가 올라가서 지불 대비 만족도가 올라가면 좋은 수익이 발생할 것”이라고 자신했다.

    푸드테크도 일부 적용됐다. 단순히 기계적인 자동화 뿐만 아니라 파인다이닝에서 중요한 식재료 원물 생산 과정에서도 스마트팜을 통해 관리된다.

    특히 레서피를 그램 단위로 표준화하고 OEM 방식으로 품질을 유지하는 등 조리 프로세스 전반에 푸드테크 개념을 적용했다는 설명이다.

    조 대표는 “소스의 일관성을 위해 레서피를 그램 단위로 관리하고, OEM 방식으로 품질을 유지하는 것도 모두 푸드테크의 일환”이라면서 “(주방에서의) 자동화 기술은 테스트 베드 형태로 고객 반응을 확인하는 수준”이라고 설명했다.