[르포] 광화문 상륙한 김동선號 파인다이닝 … 한화 '더 플라자 다이닝'

문을 열자 거대한 통창으로 햇빛이 가득 쏟아져 내려온다. 유리 너머에는 경복궁과 청와대, 멀리 북악산 능선까지 한눈에 들어온다. 공간에 압도되는 곳, 한화푸드테크가 KT광화문빌딩 15층에 문을 연 ‘더 플라자 다이닝’이다.

4월 21일 방문한 이곳은 넓게 펼쳐지는 광화문 전경과, 밀도있게 구분된 공간이 어울렸다. 아사달과 도원·S, 파블로 그릴 앤 바 등 세 곳의 하이엔드 레스토랑을 경험할 수 있는 F&B 플랫폼이다.

아사달은 1986년 서울 프라자 호텔에서 출발한 한식당으 20년 만에 재단장했다. 김정환 헤드셰프가 궁중요리를 현대적으로 재해석한 코스 중심 한식 다이닝을 선보인다.

목재와 석재 중심의 인테리어, 낮은 조도와 은은한 색감이 공간을 감싼다. 테이블에는 다섯 가지 색의 젓가락이 놓인다. 식사는 청·백·황·적·흑의 오색 중 하나를 고르는 것에서 시작한다.

주방은 개방형이다. 재료를 손질하고 불을 다루는 과정이 그대로 드러난다. 신선로와 보김치 등 전통 메뉴는 형태를 바꿔 다시 등장한다. 익숙한 재료지만 구성과 연출은 지금의 감각에 맞게 다듬어졌다.

파블로 그릴 앤 바는 오픈 그릴과 에이징 룸, 와인 라인브러리를 결합한 컨템포러리 그릴 다이닝이다. 28일 이상 숙성한 드라이 에이지드 스테이크와 1000여 종의 와인을 중심으로 구성된다. 김성호 헤드셰프가 주방을 맡고 있다.

오픈 그릴 앞에는 테판(Teppan, 철판) 베테랑인 오창범 셰프가 서있다.

오 셰프는 “이 철판은 40년 넘게 사용한 것”이라면서 “칼 역시 수십년간 사용하며 길이가 줄어들었지만 손에 맞게 다듬어졌다”고 설명했다.

파블로 그릴 앤 바는 전기가 아닌 가스로 직화를 하는 것이 특징이다. 불 위에서 고기를 자르고, 뒤집고, 접시에 올리는 과정이 테이블 앞에서 그대로 펼쳐진다. 요리의 시작부터 끝까지 손님은 과정을 함께 경험할 수 있다.

‘그릴’ 구역을 지나 ‘바’로 이동하자 분위기가 다시 한 번 바뀐다. 불의 열기가 빠져나간 자리에, 차분하면서도 묵직한 공기가 내려앉는다.

시선을 올리자 벽면 전체를 가득 채운 와인 타워가 등장한다. 천장 끝까지 이어진 병들이 수직으로 쌓이며 하나의 장면을 만든다.

이곳은 1000여 종의 와인을 보유한 라이브러리로, 배성민 헤드 소믈리에가 총괄한다. 1970년대 샴페인과 1955년 빈티지까지 모두 갖추고 있다. 수십년의 시간들이 진열된 느낌이다.

배 소믈리에는 “원하는 빈티지가 없으면 별도로 소싱도 가능하다”면서 “한화만의 네트워크를 통해 중간 유통 없이 외국 현지에서 가져올 수 있다”고 덧붙였다.

중식 다이닝인 도원·S는 더 다이닝 플라자에서 한화푸드테크가 가장 공을 들인 공간이다. 1976년 시작된 도원의 전통을 계승한 중식당으로, 해산물 중심의 ‘Ocean-driven Refined Chinese Cuisine’을 콘셉트로 한다. 

입구에들어서자마자 대형 수조가 시선을 붙잡는다. 살아 있는 해산물이 공간 전체에 긴장감을 더한다.

유원인 헤드셰프는 “고객이 직접 보고 식재료를 선택할 수 있다”면서 “수조 앞에서 재료를 고르면 조리까지 자연스럽게 이뤄지는 구조”라고 설명했다.

홀에는 창가를 따라 테이블이 배치돼 있다. 창밖으로는 청와대가 같은 높이에서 내려다보인다.

안쪽에는 특별한 공간이 있다. 원형 테이블과 낮은 조도, 금색과 옥색이 어우러진 공간이다. 이곳은 프라이빗함과 특별함을 원하는 고객들을 위한 공간이다. 일반 홀이 퍼포먼스를 공유하는 공간이라면, 이곳은 그 퍼포먼스를 온전히 ‘자신의 경험’으로 가져가는 구조다.

한화푸드테크는 더 플라자 다이닝을 서울을 대표하는 미식 공간으로 육성한다는 계획이다.

조용기 한화푸드테크대표는 “고객이 직접 경험할 수 있는 아이코닉한 요소들이 많이 들어가 있다”면서 “아사달은 기존 고객들이 느낄 수 있는 향수와 기물을 재현했으며, 도원·S는 수족관을 활용해 라이브 해산물 기반의 퍼포먼스를 구현했다”고 말했다.

이어 “도원·S의 경우 이런 역동적인 중식 파인다이닝은 보기 힘들 것”이라고 덧붙였다.